En esta edición examinaremos los ajíes. Botánicamente pertenecen al género capsicum tanto los pimientos entre las hortalizas, como el pimentón más chiles y guindillas (que nombramos ajíes) entre las especias.
Los pimentones se identifican técnicamente por su bajo y hasta nulo picor, destacando presencia de notas dulces. En cambio, el principal atributo de los chiles y guindillas es el contenido de capsaicinoides, compuestos que marcan picor o pungencia.
Existen variedades de ajíes dulces o pimentones picantes; entre ellas, el ají de color (sin picante) o la pimienta de cayena elaborada con variedades de pimentón picante que desordenan lo antes dicho.
La inmensa variedad de pimentones y ajíes, con diferentes grados de picor, tamaño, forma y hasta colorido, tiene sus usos culinarios específicos. Solo los mexicanos identifican aproximadamente 100 variedades de capsicums.
A diferencia de la mayoría de las especias, la calidad del ají no se aprecia por su contenido de aceite volátil porque, en general, es escaso o nulo. Los consumidores buscan picor en el ají y color en los pimentones.
La expectativa respecto de aromas y sabores para los ajíes está lograda si se ajusta al “aroma característico” de la variedad. Los catadores encuentran notas frutales, terrosas, alimonadas etc. Con tanta variedad, el abanico es muy grande.
Una medición internacionalmente aceptada para el picor o pungencia es la escala Scoville, cuyo rango de medición fluctúa entre 0 a 16.000.000 SHU (Scoville Heats Units). El límite máximo es para la capsaicina pura, luego figura el gas pimienta usado por la policía americana que alcanza 5.300.000 SHU; mientras que actualmente el ají más picante del mundo es el de Carolina Reaper, con mediciones de hasta 2.200.000 SHU. El pimentón dulce (ají de color) tiene 0 SHU.
Ají Cacho de Cabra y Merquén
Nuestro merquén, según un estudio de la UTEM, marca 300.000 SHU, un picante respetable equivalente a un habanero mexicano, superior al SHU alcanzado por la pimienta de cayena, jalapeño, chile serrano y chile chipotle. Este resultado de picor varía sustancialmente entre las distintas producciones de ají cacho de cabra del país, tampoco es estable en el tiempo para mediciones en mismas plantaciones de diferentes años.
El merquén se construye mezclando el ají cacho de cabra ahumado y otras especias, con o sin sal. Las fórmulas son muy diferentes y varían entre productores.
Las semillas de ají cacho de cabra entregan picor a la mezcla, pero al no tener los pigmentos del fruto lo “decoloran” en la molienda. Mismo sucede con las otras especias que se adicionan, tienden a bajar el tono de color del ají, aunque componen su aroma en el merquén. El equilibrio debe considerar picor, aroma y color sin abandonar el predominio del ají ahumado, aroma característico y color rojo pardo.
El ahumado es un tema sensible en la elaboración del ají cacho de cabra. La utilización de maderas resinosas se considera tóxica para la salud. Afortunadamente nuestro olfato detecta la resina en el producto final. El olor a pino se asocia a esta presencia. Otro defecto visible es el exceso de temperatura de secado que “quema” el ají y el resultado, también perceptible son las notas amargas.
El equilibrio bien logrado se alcanzará con frutos seleccionados; correcto proceso de ahumado, aroma bien compuesto con un balance de especias y color esperado.
Es muy posible encontrar merquén de buena calidad. Si el mejor viene desde algún sector de La Araucanía o desde Curicó u otro lugar, no lo sé. La formulación del fabricante logra diferencias que fidelizan a su público creando gran dispersión de opiniones, aún sigo probando. Espero que los elementos entregados ayuden a guiar su elección, si es que aún no la tiene.
