Un congreso debiera alimentar siempre la curiosidad, debiera ser una constante pregunta sobre los tiempos pasados para mirar el presente con curiosidad, reflexión y fundamento.
Llego a San Sebastián, en el País Vasco, motivada por la celebración del longevo congreso gastronómico San Sebastián Gastronomika. Donostia siempre ha sido una ciudad epicentro de la cocina internacional. Lo es por varias razones y, una de ellas, por albergar al pionero congreso de cocina, el más antiguo de la historia.
Gastronomika se ha mantenido durante veintiséis años, incólume y trascendente, siendo la gran cita de la cocina mundial. Mucho más allá de las cifras, siempre elocuentes sobre su importancia (en número de ponentes, periodistas, expositores de renombre, visitantes y cantidad de marcas participantes) lo que más impone es su enorme contribución al crecimiento y la extensión de las cocinas.
Si bien el programa no escatimó en contar con estrellas mediáticas de la cocina de todo el mundo, tres de ellas latinoamericanas, lo más relevante de esta vigésimo sexta edición giró en torno a las tabernas y taberneros, a la reivindicación de la cocina popular como el centro de atención del panorama gastronómico español.
El Primer Foro de Tabernas y Taberneros puso el acento sobre la tradición, el producto, el patrimonio y la cultura, y marcó huella a través de conversaciones de bar, sobre aquellas cosas que verdaderamente interesan: el recambio generacional, la cocina de la memoria, la identidad y el patrimonio; el resguardo del producto, las legislaciones obsoletas; el cliente presente, la economía de un negocio.
“En la España vaciada, de la que hablamos tanto ahora, lo último es cuando cierra el bar. Mientras hay bar, hay vida social, y por eso los bares no desaparecerán ni en el siglo XXI ni en el XXII ni en el XXIII”, dijo Jorge Trifón, propietario de mítico El Fogón de Trifón, en Madrid.
Decenas de taberneros se dieron cita durante dos días para hablar de retos en torno a esta idea fundacional del restaurante-bar y de su importancia histórico cultural para las ciudades. Un aspecto que destacados personajes de la gastronomía española como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, defendieron pidiendo para las tabernas el mismo respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina.
¿Se imagina que, de repente, Las Lanzas, El Mono o el pequeño Nueva York, en Santiago, y El Quijote en Rancagua, fueran la nueva revolución de la cocina en Chile?
Una taberna engendra alegría, aunque sea efímera. Es un lugar de encuentro, de razones y sin razones. La etimología de la palabra tabernaculu (tabernáculo), tienda de campaña, tienda augural, era para los antiguos hebreos el lugar donde acogían el Arca de la Alianza en el viejo Testamento, era un sagrario dentro del cual se formaba una comunidad indisociable; la comunidad de los creyentes.
Y yo me declaro creyente del poder indestructible del bar, de los vinos viejos y en caña, de los nuevos y en copas; del sabor de las viejas retaguardias de la cocina que cuidan nuestros imaginarios. San Sebastián deja una gran lección en torno a preservar aquellos reductos culturales a los que no prestamos atención, pero que sin embargo dejan huella en la memoria cultural de una comunidad, y contribuyen al crecimiento y la extensión de las cocinas.
Los congresos siempre me han parecido relevantes, siempre que estén concebidos como ese fundamental espacio de reunión en el que en unos pocos días y en un solo lugar, surgen un cúmulo de emociones, conocimientos y reflexiones, que alimenten nuestra obligatoria necesidad de plantearnos pensamientos y preguntas nuevas.
San Sebastián estimuló la idea de relevar lo antiguo, de devolver su lugar a los bares, fuentes de soda y picadas en Chile.
