En mis columnas anteriores reflexioné sobre una realidad que golpea con fuerza a nuestra sociedad: la obesidad, tanto en adultos como en niños, es uno de los principales problemas de salud pública en Chile. Las cifras no mejoran, y los indicadores de malnutrición por exceso siguen creciendo, especialmente en los sectores más vulnerables. Pero más allá de la preocupación estadística, hoy me interesa mirar hacia la acción: ¿qué puede hacer realmente la gastronomía profesional para cambiar esta tendencia? Porque si bien la nutrición explica el “qué” de la alimentación, la gastronomía define el “cómo” y el “por qué”. Y en ese “cómo” se juega gran parte del éxito o fracaso de cualquier política alimentaria. En Chile existen iniciativas emanadas desde el Ministerio de Salud, el Ministerio de Desarrollo Social y Familia, y del programa Elige vivir Sano, pero a mi juicio no son parte de un gran plan maestro que conecte estas iniciativas con los profesionales gastronómicos.
Durante años, el debate sobre la obesidad se centró en los nutrientes, las calorías y los etiquetados. Hoy sabemos que eso no basta. Los hábitos se construyen en los entornos alimentarios: el casino del colegio, la colación en el trabajo, los restaurantes, la cocina familiar. Allí se consolidan los patrones de consumo, los gustos, la relación emocional, social y cultural con la comida. En todos esos espacios, la gastronomía tiene un papel central, somos quienes diseñamos los menús, elegimos los ingredientes, definimos porciones, aplicamos técnicas de cocción, influimos en la experiencia del comensal. Tenemos, por tanto, una responsabilidad enorme y también una oportunidad única.
El principal obstáculo no es técnico, sino cultural. Los alimentos ultraprocesados seducen: son convenientes, económicos, adictivos y estéticamente atractivos. Competir con ellos exige usar las mismas herramientas; creatividad, presentación, sabor, placer, pero desde una mirada saludable y sostenible. Por eso, el desafío gastronómico es reencantar al comensal con lo saludable, hacer que las legumbres, las verduras, los cereales integrales y los productos de nuestro mar vuelvan a ocupar el centro del plato. El éxito no estará en prohibir, sino en crear experiencias gastronómicas memorables que formen hábitos positivos.
Claro que no todo depende de la cocina. Las brechas económicas, la desigualdad en el acceso a alimentos frescos, la falta de infraestructura en muchas escuelas o casinos, las estrategias comerciales y presiones del mercado siguen siendo desafíos profundos.
Pero frente a ello, la gastronomía puede responsablemente liderar. Tenemos la capacidad de innovar, de conectar productores locales con restaurantes, de rescatar recetas tradicionales, de dignificar la cocina cotidiana y de inspirar a la comunidad, llegando a los hogares, porque la gastronomía no solo alimenta; educa, inspira y transforma.
Una visión para la próxima década
Anteriormente cuando señalamos que el desafío de la próxima década para disminuir la obesidad infantil era formar una generación que asocie la buena mesa con bienestar, identidad y respeto por el producto local. Esa visión sigue vigente, pero ahora requiere de un paso más: construir una cultura gastronómica nacional que promueva salud desde el sabor, no desde la restricción. Chile tiene una despensa extraordinaria y un talento culinario que crece año a año. Si alineamos creatividad, ética y compromiso, la gastronomía chilena puede ser motor de salud pública, orgullo cultural y desarrollo sostenible. Y aunque la batalla contra la obesidad es compleja, la cocina puede ser su trinchera más efectiva: porque lo que se cocina con propósito puede transformar vidas.