La calidad en las especias, según indican los autores Tainter y Grenis, se marca en el cumplimiento de parámetros relativos a limpieza, seguridad y aspectos económicos. Desafortunadamente los resultados de pruebas empíricas, de laboratorio o de la aplicación de métodos visuales usados para la medición de estos parámetros, no se transparentan al consumidor. En los mercados mayoristas y para decidir la compra de toneladas de una misma especia, toda esta información se dispone para los potenciales compradores, a quienes además se les permite un análisis organoléptico, que practicado por un buen conocedor, entrega importantes antecedentes. El consumidor final solo tiene acceso en una compra presencial a un envase cerrado que solo permite un examen visual, posibilidad que se invalida en las compras remotas. Pero no todo está perdido, hay un tip que he repetido con insistencia: es preferible comprar las especias enteras y la ventaja de hacerlo para examinar la calidad visualmente.
Detallemos los tres parámetros indicados al inicio.
Entendemos por limpieza la extracción de materias extrañas a la especia. Mientras más exhaustiva sea la limpieza, más cantidad de especia pura se desechará en el proceso, lo cual es una pérdida económica y por ello, normalmente, se acepta un rango de impurezas. Otra dificultad no menor para sortear se presenta cuando la materia extraña es parecida en forma y densidad a la especia, es muy difícil separarlas. En las hierbas de hoja es posible ver palitos o trozos de hoja con diferente, así sea sutil coloración, que dan cuenta de la presencia de partes extrañas. En caso de la albahaca al visualizar un color más grisáceo y oscuro, hay que sospechar de la presencia de tallos ajenos a la especia que no fueron retirados en el proceso de limpieza.
El segundo factor de calidad trata de la salubridad de la especia. Se establece mediante pruebas microbiológicas cuya interpretación requiere de un conocimiento técnico. Solo nos queda confiar en los controles practicados por el SAG que según conozco son muy estrictos y el temor de los importadores de especias en Chile. En este conjunto son relevantes las pruebas de cenizas que miden el contenido de materiales inorgánicos como arena o minerales. Con estas pruebas se detectan además especias “blanqueadas”, por ejemplo la cal utilizada en el proceso de secado del jengibre, también los apelmazantes añadidos a los pimentones y otras especias comercializadas en polvo. Algunos de estos elementos son efectivamente utilizados por la industria aunque de sustancias aceptables para el consumo humano. Tampoco se transparenta esta información al consumidor final.
Otro elemento de seguridad que marca la calidad de una especia es el control del crecimiento microbiano detectado en un análisis de laboratorio. Este se presenta a partir de un nivel de humedad que es distinto en cada tipo de especia y cuyos rangos de valores están establecidos en normas sanitarias. La afectación en la calidad en caso de las especias con nivel de humedad muy bajo es que pierden aroma con mayor rapidez. Por ejemplo, el pimentón debe mantener la mayor humedad posible antes de crear riesgo de actividad microbiana, de esto depende que pueda retener su color. Es un tema de equilibrios que bien conocen los actores que comercian en los grandes mercados.
El último grupo de elementos validadores de calidad se agrupan bajo el título “Aspectos Económicos”. Entre ellos destaca el poder aromático de la especia. Siempre tendrá mejor calidad la variedad o muestra de una especia que contenga comparativamente mayor cantidad de aceites esenciales. Esta información no es transparente para el consumidor final que recibe un envase cerrado,ya que tampoco se inscribe en el etiquetado.
A veces el precio es indicativo de la calidad, pero hay más que eso y quiero compartirlo a través de estas líneas para el caso de especias individuales y eso será, en la próxima edición.