Circulan en anonimato varios ejemplos de adulteración que parecieran escapar al control sanitario, tampoco es una alerta de catástrofe; la CEE publicó un plan de control coordinado a escala de la UE para establecer prevalencia de prácticas fraudulentas en la comercialización de hierbas y especias considerando 8 especias con alta demanda. La adulteración encontrada es porcentualmente distinta en cada especia alcanzando al 17% promedio en el total de la muestra analizada. Usamos algunos casos citados al ejemplificar tipos de fraudes.
Las reglamentaciones del comercio mundial de las especias norman las características físico químicas también fitosanitarias y funciona en los mercados formales.
La adulteración fraudulenta pudiera evadir o no los controles de inocuidad, muchas veces se practica en el destino final del comercio y se facilita con la aplicación de controles desarticulados, laxos o inexistentes. Una de las mayores dificultades de control se presenta para las especias molidas donde es muy difícil identificar materias extrañas.
El Codex Alimentarius (programa FAO/OMS dirigido a establecer normas alimentarias para proteger la salud de las personas) define adulteración económica de las especias en la práctica de alguno o todos los términos indicados entre comillas:
“No eliminación de forma intencional de materiales no comestibles del producto
terminado”, ejemplo, las ramas de las conocidas hierbas mediterráneas no constituyen especias pero en la molienda pasarían desapercibidas si se decide no retirarlas, mismo sucede con pedúnculos u otras partes de la planta. Otros casos hablan de materiales inorgánicos sumados a la cúrcuma (tiza amarilla, cromato de plomo).
“El aditamento o la sustitución intencional de un alimento o ingrediente más barato a un producto”, ejemplo el uso de harinas de trigo en el pimentón, adición de ají dulce en el contenido de ají; cascarillas de almendras o maní en el comino para sumar volumen, hojas de otros vegetales en caso de hierbas, la sustitución de granos de pimienta enteros y pimienta molida por semillas de papaya, mezclas de orégano corriente con hojas de olivos u otras, contenido de orégano corriente en el orégano altiplánico etc.
“La omisión o eliminación de cualquiera de los constituyentes valiosos tales como aceites esenciales” es el caso de extracción parcial de aceite esencial de nuez moscada de elevado valor comercial, para luego secar la especia y venderla preferiblemente en formato en polvo.
“La ocultación de una inferioridad”, ejemplo, la mezcla de azafrán con otras variedades de la familia crocus sp de mucho menor calidad, uso de colorantes artificiales en caso de cúrcuma y pimentón para dar color y aparentar con ello mejor calidad. El uso de tartracina, amarillo ocaso, rojo cochinilla, azorrubina, etc. que tiñen mucho y son baratos, serían utilizados para simular mejor calidad de las especias y también constituye fraude.
No se aplica la calificación de adulteración en caso de comercio de “especias brutas” que no han sido limpiadas y que pudieran contener insectos muertos o sus partes, excretas de animales, elementos extraños incluso no vegetales o con una carga microbiana activa. Todo o casi todo lo anterior puede ser retirado de las especias enteras al ser procesadas a tal fin; es tema de la inocuidad alimentaria y se controla en el cumplimiento de parámetros permitidos o límites exigidos para su comercialización.
No constituye fraude la agregación de aditivos alimentarios como por ejemplo antiaglomerantes que retrasan aparición de humedad y con ello hongos, práctica utilizada en varias especias molidas. La exigencia es manifestar su uso en el etiquetado.
Quien adultera comete fraude; el comportamiento de la industria es transparente, pero entonces, ¿dónde están los que se atreven a engañar a los consumidores? Identificarlos y eliminar esta práctica es una tarea pendiente.
