Sabemos que el concepto umami se ha vuelto muy popular en los últimos años. Es una palabra cada vez más repetida por chefs, divulgadores y profesionales del rubro gastronómico. Sin embargo, conviene recordar algo importante: umami no es una mezcla de los cuatro gustos básicos clásicos. La literatura lo reconoce como un gusto propio, asociado principalmente al glutamato y potenciado por nucleótidos como IMP y GMP. Además, tiene rasgos sensoriales particulares, como su sinergia con esos nucleótidos y una persistencia que lo diferencia del dulce, salado, ácido y amargo. Dicho de forma simple: umami no es una suma, es una señal gustativa específica (Kurihara, 2015).
Eso importa porque, justo cuando en Occidente recién estamos ordenando bien la conversación sobre umami, empieza a aparecer otra palabra: kokumi. Y aquí conviene ser cuidadosos. Kokumi no suele describirse en la literatura como un “nuevo gusto básico” del mismo nivel que el umami. Más bien, se presenta como un efecto modulador: una sensación que no siempre tiene un sabor claramente identificable por sí sola, pero que puede hacer que una preparación se perciba con más cuerpo, más continuidad, más permanencia y más redondez en boca (Tordoff et al., 2021).
Si el umami suele explicarse como el gusto de ciertos aminoácidos y nucleótidos presentes en quesos maduros, carnes, fondos, hongos, tomates cocinados o algas, el kokumi se entiende mejor como una extensión de la experiencia gustativa. No necesariamente agrega un gusto nuevo e independiente, sino que amplifica la sensación de plenitud del conjunto. Por eso, en algunos trabajos se lo relaciona con palabras como mouthfulness, continuity, lingeringness, thickness o incluso riqueza sensorial (Yamaguchi y Ninomiya, 2000).
Lo interesante es que esta idea no nació como poesía gastronómica (aunque parezca que si), sino desde la investigación japonesa sobre percepción sensorial. Los estudios más citados apuntan a ciertos péptidos γ-glutamil y al glutatión como sustancias “kokumi”. Estos compuestos no destacan por tener un sabor intenso por sí mismos, sino por modificar cómo se perciben otros gustos. En particular, la evidencia experimental los relaciona con la activación del receptor sensor de calcio, conocido como CaSR, presente en células gustativas. En términos simples: no serían un sabor aparte, sino una forma de hacer que otros sabores se sientan más amplios y persistentes (Maruyama et al., 2012).
Desde la cocina, esto ayuda a explicar algo que muchos cocineros ya perciben sin necesidad de nombrarlo. Hay preparaciones que no solo saben “más ricas”, sino que se sienten más largas, más redondas, más envolventes. Un fondo bien trabajado, una sopa con tiempo, un producto fermentado, un jugo reducido, un miso o ciertas salsas complejas no solo aportan umami: también pueden entregar esa sensación de profundidad que la literatura asocia al kokumi (Yang et al., 2019).
Ahora bien, aquí conviene bajar la ansiedad conceptual. Que hoy se hable más de kokumi no significa que debamos repetir el término como si ya todo estuviera resuelto. La propia literatura reciente lo sigue tratando como un campo en desarrollo, con avances en química, fisiología sensorial y aplicaciones alimentarias, pero con definiciones que todavía se están afinando. Dicho de otro modo: vale la pena aprenderlo, pero no convertirlo en una moda vacía.
Tal vez esa sea la mejor forma de presentarlo en una revista gastronómica: no como el “nuevo sabor de moda”, sino como una herramienta para describir mejor algo que ya ocurre en la mesa. El umami nos ayudó a entender por qué ciertos alimentos tienen una profundidad gustativa tan particular. El kokumi, en cambio, parece ayudarnos a entender por qué algunas preparaciones, además de sabrosas, se sienten más completas, más persistentes y que perduren por mas. No viene a reemplazar al umami; viene a complejizar la conversación. Y eso, en ciencia y cocina, siempre es una buena noticia.