• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

¿Y eso es “Natural”?

Queremos y exigimos: Comida natural, Cocina natural, Ingredientes naturales… y ¿en que momento algo deja de serlo? ¿Por qué el odio a lo artificial? Volvamos a definiciones básicas


La comida entra por los ojos, pero adquirimos algo dependiendo de cómo nos lo vendan. Ante la exigencia por parte del cliente de mejor calidad y buenos productos, recurrimos a la elocuencia de describirlo de la mejor manera posible para darle un concepto bien “comercializable”. En Chile gusta de añadir el origen como: Papayas de La Serena, Ostras de Calbuco y Vinos de Colchagua. Pero últimamente se ha visto como a todo elemento le añadimos algo “Natural” como si hoy en día hubiera que certificar que un tomate fue cultivado en suelo o el Huachalomo extraído de un vacuno. El punto es que estamos rodeados de publicidad hablando del estado puro de los ingredientes o vendiendo todo lo que entra en un plato como si fuera de la naturaleza. Para ir comprimiendo las ideas, veamos aclaraciones.

En el Diccionario se encuentran muchas definiciones de “Natural”, citando las mas adecuadas (RAE y Oxford):

  • Dichode una cosaQue está tal como se halla en la naturaleza

o que no tiene mezcla o elaboración

  • Nativo de un lugar
  • Carentede artificiomezcla o elaboración
  • Que no tiene manipulación o intervención del ser humano

La Cocina queda automáticamente fuera de los conceptos, puesto que se manipulan alimentos. Aunque no guste, la definición estricta de Cocina es que es algo Artificial, pero no olvidar que artificial viene de “Arte”, de realizar algo atractivo que guste y encante. Mismo caso que “Comida Natural” puesto que se elabora y manipula para ser consumido y deja de ser un proceso “Natural”. En primera conclusión, cocina y comida serán artificiales puesto que alguien lo debe hacer (no podemos esperar que caiga un rayo para asar una carne…) pero si lo llevamos al concepto que es “Propio y Nativo de un Lugar” aplica la definición, pero honestamente no se utiliza con ese fin. Por eso la pregunta: ¿En qué momento lo artificial pasó a ser odiado si es parte de una hermosa palabra? Y aquí es cuando hablamos de ingredientes y las fobias que lo suceden.

Por definición, un ingrediente puede ser natural si este no recibe intervención de la mano del hombre. Sabemos que una naranja puede crecer por si sola, pero alguien debe cosecharla, lavarla y enviarla al comensal. Como definición estricta, muchos (o casi todos) los ingredientes pierden su titulo de natural cuando es alguien quien lo planta, manipula o entrega. Ejemplos como el chocolate: que puede venir de un cacao organico-ecológico-sustentable, pero debe ser molido y mezclado para lograr un sabroso ingrediente. Aplica lo mismo para cremas, mantequillas, bebidas de soya o almendra y un corte de carne. Hasta la sal de mar, que puede que se seque al sol, ¡pero alguien debe vigilarla, elegirla y envasarla!

Sabemos que debemos vender y ofrecer nuestros productos, ahí entra fuerte el Marketing, que para bien o mal, entrega esas palabras que hacen mas tentadora la compra y elección. Con la creciente alza de información en redes, se ve todo tipo de discusiones y mala fama que le hacen alimentos procesados acusándolos de “llenos de químicos o artificiales” y les entregan pésima honra a estas palabras. Recordemos que absolutamente TODOS los alimentos son formados por elementos químicos. Y mucho de esos ingredientes que leemos en envases, son extraídos de los mismos alimentos “naturales” como colorantes y saborizantes. En revancha: un procesado puede ser hecho en industria, taller o casa. El tema es que hay una línea delgada que separa uno de otro, pero nadie se pone de acuerdo, sobretodo entre quienes respetan la pureza de las definiciones en las palabras, y ante la creciente “quimicofobia” de muchos, se aprovechan de esto para anteponer sus maravillas “naturales” cuando puede que ni lo sean.

En fin, nuestra cocina por artificial que sea muestra el orgullo y respeto a los ingredientes, que deberíamos destacar mas por su técnica y humildad que por asignaciones que ni la madre naturaleza nos puede entregar. Usar la palabra no está prohibido ni requiere autorización, ahí debemos respetar los ingredientes por lo que son, y nosotros mismos volvernos mas en nuestra esencia de ser un humano en naturaleza.

 

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