• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Wawas


La Panadería es una de las actividades que mantiene el diálogo intergeneracional. Nuestros panes son el testimonio de un viaje interminable que empezó hace mucho, y que transportan además sabores memorables, evocaciones, símbolos, datos históricos y referencias del paisaje al que pertenecen. Son además protagonistas de rituales como los que ocurren todas las noches -felizmente aún- en algún momento de la madrugada y en todas nuestras panaderías. Es un ritual cotidiano que se activa en medio de una atmósfera cálida, densa y a la vez liberadora, como si todas las noches se recreara el rito iniciador de la vida: sale el pan del horno y llena todo el ambiente. Sucede mientras todos duermen en medio de una complicidad sin culpa y sigue pasando desde hace más de seis mil años.

Pero además de los rituales cotidianos y sobre todo en la región andina, existen rituales consagrados en momentos específicos del año: día de Todos los Santos y día de los Difuntos (31 de octubre y 1 de noviembre). Es para estos días que se elaboran las Tanta Wawas, panes suaves y dulces en formas de bebes que fungen de puntos de sutura entre los que estamos y los que nos dejaron. Panes que son tránsito, frontera, abrazo y silencio compartido con quien nos dejó. Celebración de una presencia añorada y en muchos de nuestros cementerios son la consagración de comadrazgos entre dos madres que comparten dolor y cariño sincero ante un infante de carne y hueso y otro de masa dulce. En algunas regiones cuando un varón regala una Wawa a una dama, se inicia un cortejo.

En una región donde el límite entre los vivos y los muertos es difuso y la muerte es continuidad, las ofrendas representan una forma de relacionarnos más allá de esta vida, y el compartir el pan, representa un acto circular. Según el antropólogo Rossano Calvo: “El Tanta Wawa (pan bebe), simboliza el origen, el ser que nace y la degustación que se hace de la misma, en este instante, representa el declive”

Constatamos desde la Wawa nuevamente el carácter mestizo del pan, ya que desde los egipcios y griegos la ofrenda de pan existe, que recogido por los españoles se le atribuye un carácter religioso y se complementa con la resurrección, es por ello que se bautizan las Wawas pero mantienen atuendos andinos.

Mestizaje, sincretismo y ofrenda.  Como diría Appadurai, una clase maravillosamente plástica de representación colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones. Las Wawas, una forma de seguir siendo a pesar de la mayor arbitrariedad de todos los tiempos: la muerte.

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