• Marión

    Marión Garín

    Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té.
    Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té, otorgada por MOA Chile.
    Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica.

Verde que te quiero verde

Bebidas y pasteles se tiñen de color esmeralda, mientras el mundo aclama la aparición en escena del Matcha y lo tilda de “superalimento”. No se habla mucho sobre su historia; sólo se exhibe como un curioso polvo verde. Pero ¿qué es en realidad este producto?


                Matcha significa “té pulverizado”, pero no se trata de cualquier té. En efecto, el Matcha arquetípico proviene de Japón y su producción es bastante delicada: los cultivos de Camellia Sinensis pasan por una etapa de sombreado en que se cubren de la luz solar por alrededor de tres semanas antes de la cosecha, para promover una reacción química que favorece la concentración de clorofila y de L-teanina. Posteriormente, las hojas más jóvenes se procesan en el estilo del té verde, y finalmente se desvenan y trituran en molinos de granito, que generan de 30 a 40 gramos de polvo por hora. Los gránulos resultantes se miden en micrones (µm), pues el producto debe tener una alta solubilidad.

              Sin embargo, a pesar de que fue Japón el país que perfeccionó su fabricación, los antecedentes del Matcha se remontan a China. Aquí, durante la dinastía Song (960-1279), conocida como “era del té batido”, el té se pulverizaba y se consumía disuelto en agua. En el siglo XII, el monje nipón Eisai Myoan – que había viajado a China para estudiar el budismo - regresó a su patria y difundió allí dicho método de preparación (los religiosos aprovechaban las propiedades de esta bebida para favorecer el enfoque mental durante sus largas meditaciones). Con el tiempo, esta práctica se arraigaría en la cultura japonesa, tanto así que daría origen a la ceremonia de té conocida como Chanoyu. Por eso, en la actualidad el Matcha se asocia indefectiblemente con Japón, aunque China también es un gran fabricante de este té.

              Es importante señalar que no todo el Matcha es igual, sino que hay distintas calidades. Así, tenemos el Matcha de “grado ceremonial”, que atraviesa un delicado proceso de producción, conforme a los estándares ya mencionados. Es este el que se utiliza en la ceremonia de té japonesa.  Su color es verde vibrante -casi fosforescente- y su gusto básico es dulce, así como también umami, cualidades que se deben esencialmente al sombreado de los cultivos. Se consume solo, mezclado con agua y sin edulcoración, para disfrutar mejor su perfil organoléptico y aprovechar sus beneficios.

            Por otra parte, existe el Matcha de “grado culinario”, originado en estilos de fabricación que omiten una o más de las etapas del modelo productivo japonés (utilizan hojas más toscas, no realizan el sombreado, etc.). El resultado es un producto carente de la extrema delicadeza de la categoría ceremonial, que no necesariamente es malo, pero cuya finalidad es diferente: aportar color y sabor vegetal al ser mezclado con leches u otros ingredientes. Su tonalidad verde es opaca, incluso amarronada o amarillenta, y el dulzor de la versión ceremonial es reemplazado por un leve amargor, siendo más plano en notas aromáticas.

            Si bien el Matcha está de moda hoy en día por la etiqueta de “superalimento” que el comercio le ha impuesto, es necesario tener en cuenta lo que señalan muchos nutricionistas: que en estricto rigor no existe un producto que pueda catalogarse así, porque nada es suficiente por sí mismo para satisfacer todos los requerimientos nutricionales del ser humano (excepto la leche materna, en etapas tempranas). Lo que sí es cierto es que al consumir este té se ingiere la hoja por completo, por lo que se aprovechan todos sus antioxidantes y también la L-teanina, aminoácido exclusivo de la Camellia Sinensis cuya interacción con la cafeína se ha relacionado con un estado de enfoque mental y relajación. Debe precisarse, eso sí, que estos beneficios son mucho más intensos tratándose de ejemplares ceremoniales.

            Finalmente, hay que considerar que en nombre del marketing muchas veces se llama ceremonial a lo que no lo es, elevando su precio. Debido a eso y a que el Matcha llegó para quedarse entre nosotros, resulta importante sumergirse en su historia y procesamiento, a fin de tener mejores herramientas al momento de evaluarlo y poder disfrutarlo tal como este noble producto merece.

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