• Henry

    Henry Cullell

    Ingeniero Civil Industrial.
    Magister en Marketing y Gestión Comercial.
    Cargos ejecutivos en G&N, Degasa.
    Gerente General de Comercial LF S.A.
    18 años en la industria gastronómica nacional

Cocina de ensamblaje

Una solución que reduce costos de operación


A medida que avanza el invierno, estamos aprendiendo a convivir con la pandemia y comenzando a recuperar una normalidad muy anhelada por todos.

Con más del 80% de la población objetivo vacunada con primera dosis y una baja importante en el número de nuevos casos de coronavirus, la autoridad sanitaria realizó cambios en las distintas fases del Plan Paso a Paso, que, para la población en general y en especial para los Hoteles y Restaurantes, auguran la posibilidad de recuperarse económicamente.

Sin duda, medidas como facilitar la movilidad, atender en el interior de los restaurantes, reducir el horario de toque de queda y aforos menos restrictivos, incentivan a reactivar la economía y retomar actividades cotidianas de prepandemia.

A pesar de estas nuevas y mejores condiciones, aquí y en todas partes del mundo, los restaurantes se enfrentan al desafío de conseguir personal para trabajar y mitigar las alzas en diferentes costos asociados al negocio.

Gestionar la liquidez, enfrentar mayores costos y lograr que las empresas continúen siendo viables, exige explorar y encontrar soluciones como, por ejemplo, en la cocina de ensamblaje y en la simplificación de las cartas menú.

Cuando miramos la carta de un restaurante, incluso en el caso de un establecimiento de alta gama, podemos ver platos con diferente grado de complejidad, desde una ensalada hasta un sofisticado guiso, y podemos darnos cuenta de que no han sido preparados a la minuta.

Sabemos que preparar un suquet de pescado, un conejo relleno, unos buñuelos de queso azul o unas perdices estilo Wellington requieren mucho más tiempo que el que esperaremos para disfrutarlos en nuestra mesa. El secreto está en la técnica de la cocina de ensamblaje.

Pero, además, los menús cortos, las recetas sin complicaciones y las presentaciones de platos simples tienen impacto directo en la cantidad de personas que trabajan en las cocinas, en la cantidad de estaciones de trabajo a cubrir, en el uso óptimo de un insumo, e incluso, lograr no depender de esa “única persona” que garantiza calidad y estándar del plato prometido.

Los alimentos sazonados, completamente cocinados y listos para ser montados en un plato o ser parte de una receta o propuesta gastronómica, nos ofrecen importantes ventajas de racionalización.

Ejemplo de esto son las proteínas musculares enteras como el pavo, el pollo, el jamón y la carne de res, que por lo general requieren mucho tiempo, trabajo y habilidad culinaria para prepararse desde cero en casa.

Muchos restaurantes están incorporando estos productos en sus cartas menú, lo que les permite simplificar la operación y obtener resultados económicos. No hay duda que esta estrategia de negocio se transformará en la más recurrente para el año 2022.

Un ejemplo de producto listo para usar, dentro de una carta menú corta y versátil, puede ser una proteína como la carne de jabalí. Este es un producto Premium condicionado, muy magro, que lo trabaja cocido y puede ser usado de diferentes formas; cortado en rodajas, en cubos, picado, en tiraditos, triturado o cortado en medallones.

Gane libertad para crear y evite el derroche que siempre está detrás de una carta menú extensa. Limitar el número de platos en la carta e, incluso ofrecer un menú único, es una fórmula que es económicamente interesante.

Si desea ampliar sus ideas de qué platos puede considerar y que su carta menú no pierda el interés de sus clientes, explore los conceptos de la cocina de ensamblaje y no la confunda con la práctica de precocinados.

Hay harto por aprender de aquellos que llevan años recorridos en estas técnicas. Restaurantes de alta gama y cadenas de restauración invierten mucho dinero en ID gastronómico para identificar las mejores técnicas y procesos en la preparación de platos con los conceptos de la cocina de ensamblaje, con la finalidad de conservar textura, sabor, nutrientes, etcétera, sabiendo que estos afectan de formas distintas a los alimentos.

La cocina de ensamblaje y la carta menú reducida, le permitirá enfrentar el control de costos y escases de personal. Usted se beneficiará de las ventajas que aporta la cocina de ensamblaje; Menor tiempo de cocinado; Baja manipulación del alimento; Rapidez en el servicio; Sostenibilidad medioambiental y; Alta calidad de producto.

Etiquetas:
Cargos ejecutivos en G&N - Degasa - Gastronomía - Gerente general de comercial LF S_A_ - Henry Cullell - Ingeniero civil industrial - Magíster en marketing y gestión comercial - Opinión




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más