• Heinz

    Heinz Wuth

    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

Una Cocina “Sin Químicos”

Lo que preparamos y consumimos: la tendencia de evitar usar “Químicos” y hacer una cocina “Natural” toma los discursos. ¿Es posible? La respuesta adelantada: Imposible


Comida saludable, platos reducidos en azúcares, grasas y calorías. Sabemos la importancia de comer bien y equilibrado sin la necesidad de demonizar a ciertos alimentos, si bien escuchamos que se recomienda reducir el consumo de “procesados”; este último concepto carece de una definición que entregue confianza al consumidor, sino más bien  le genera un miedo irracional a través de palabras como: Ultra-procesados, uso de refinados y químicos impronunciables.

He aquí la pregunta clave: ¿Cómo evitar el uso de químicos en nuestra cocina? Analicemos primero un alimento común: La cebolla, esta debe su estructura crujiente y jugosa a su contenido de agua, sumando la celulosa y pectinas que dan firmeza, además de azucares, tenemos clorofila y vitaminas, podemos seguir así e iremos deconstruyendo este vegetal hasta identificar sus componentes. Tomemos el agua propia de la cebolla que, recordando teoría de Escuela, está formado por Moléculas de Hidrogeno y Oxigeno, y pues… ¡Sorpresa, esos son elementos químicos! El agua es el componente fundamental de prácticamente todos los alimentos que se consumen, y la cebolla tienen más de un 70%. Tomemos otro elemento: el ácido glutámico, aunque este componente sea desconocido para muchos, es el responsable del sabroso sabor, en conjunto a muchos de sus azucares, pero este aminoácido y muchos componentes a nivel molecular están formados por varios enlaces de Carbono, Hidrogeno, Nitrógeno y todo lo anterior son más sustancias químicas.

¿Qué podemos concluir en primera instancia? Absolutamente todos los alimentos son formados por Elementos Químicos y decir que podemos cocinar sin químicos es una falacia en todo su espectro. En ejemplo: un alimento sin químicos sería nada, ni siquiera aire, ya que este está formado por moléculas. Desde el punto de vista de la nutrición estos son vitales, ya que también los nutrientes están formados por complejos enlaces que entrelazan todas las sustancias químicas, pero se nos entrega de una manera simple y fácil de entender, como: Proteínas, Minerales y Vitamina C.

¿Y qué sucede con los Aditivos? Este posiblemente sea el que genera más discusión. La definición es: Sustancia química que otorga propiedades al alimento como conservante, colorante o modificador de textura. Al  tener un alimento y ver todos sus ingredientes nos topamos con nombres casi “impronunciables” pero están ahí por un motivo: para garantizar un alimento seguro. Muchos de estos han sido adaptados por restaurants y emprendimientos para alargar vida útil, conservación y optima apariencia de sus productos. Vemos por ejemplo el creciente uso de Propionato de Calcio como Anti-hongos en panadería y bollería. Ácido cítrico como modificador del sabor, conservante y antioxidante en salsas, sopas y productos de pastelería, así sucesivamente. Y no olvidemos que muchos de estos componentes están presentes naturalmente en frutas. Por eso el jugo de limón además de sabor, tiene propiedades conservantes. El punto es entender que todo componente tiene su importancia y tendrá su dosis adecuada de uso y consumo. Todo exceso es perjudicial y sabemos que puede arruinar  el sabor si se usa en demasía. La normativa alimentaria regula el uso de estos elementos y conocer esta información es recomendado para sentir seguridad por sobre los procesos. Aunque sabemos que podemos prescindir de los aditivos en nuestra cocina, no olvidemos que muchos de los que usamos son popularmente aceptados, como Sal (cloruro de sodio), Azúcar (Sacarosa) y Polvos de Hornear (Hidróxido de Sodio Carbonatado).

En el fondo, tenemos información para argumentar e importante es informarse y no dejarse llevar por sensacionalismos que buscan desinformar. Sabemos que el mal uso de la química es perjudicial y no todo lo que está afuera debe ser necesariamente bueno. Pero es bueno conocer la base que permita saber el funcionamiento de los alimentos. Muchos de estos no requieren ser condimentados con excesos de químicos, sino más bien lo justo y necesario, sin olvidar que tenemos las técnicas culinarias que darán mismas propiedades de conservación y modificación positiva de sabor y textura. El equilibrio entre ambos conceptos es lo que contribuye a la formación del profesional y a la correcta divulgación de lo que comemos y cocinamos.

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