• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Tiendas de Carnes, ¿cuándo les toca a los pescados?


Pronto se acercan las fiestas patrias y algo nos pasa en Chile que el ambiente cambia, nuestra sensación de fiesta y estado de ánimo aumenta y sin darnos cuenta entramos al entusiasmo dieciochero que empieza la primera semana de septiembre. Hoy a fines de agosto mientras redacto este articulo las notas de prensa tanto escritas, radiales como de televisión son pan del día, mencionando el alza de precios, el costo de la carne, los elevados valores que tendrán los productos en las fondas y más de algún colega está dando secretos y tips para obtener el mejor asado.

Hace unos años la industria de las carnes han cambiado, en los años 80 comprar carne se hacía sólo en las carnicerías de barrios, mataderos, ferias libres, mercados, vegas u otro local asociado, luego se incorporaron carnicerías en los supermercados, con carnicero atendiendo o vitrinas con carnes selladas al vacío, de origen nacional y extranjero, especialmente de Brasil, Paraguay, Uruguay, Argentina y Estados Unidos entre otros.

Hoy el panorama es distinto y muy atractivo, nos podemos encontrar en varios lugares del país, con tiendas gourmet y premium de carnes abastecidas de una gran variedad de estas, además vienen robustecidas con complementos de parrillas, de todos los tipos, y fuentes calóricas, utensilios parrilleros, carbón, tipos de leña, cuchillos, uniformes, pecheras, además de otros compañeros del asado como quesos, salsas, panes, embutidos, fiambres, chorizos y cuanto producto que se consuma en un asado. Ahora escasos son en estos sitios los cortes relacionados con guisos, cocciones a la olla y de cocciones largas, ya que la demanda es menor. Paradójicamente la oferta de carnes para las brasas aumenta, la demanda también, pero los precios no han bajado

Mi análisis pasa por necesidad, me vine a descansar por una semana a la playa y me encontré con varios de estos locales, cual mejor preparado que otro, todos satisfacen las necesidades pantagruélicas de carnívoros que pisen estos sitios, pero no así pasa con el mundo marino, que difícil es encontrar mariscos y pescados en Chile, su gran mayoría están congelados, de calidad baja, en locales fríos e inhóspitos recargados de congeladores verticales y horizontales que están atiborrados de productos lejanos de su extracción, con varias fallas organolépticas como bloques de hielo en el interior de cada paquete, algunos expelen mal aroma, lo que conlleva a la desconfianza y así pocas ganas quedan de consumirlos.

Añoro una tienda premium de pescados y mariscos, limpia, prístina, de buen aroma, con camas de hielo, que reciban a cada ejemplar bien tratado, con amplia variedad de mariscos frescos, no sólo almejas y choritos, sino también otros que tan poco o nada se consumen hoy día, no me complica que hayan algunos productos congelados, pero si, que sean de buena calidad, que sus envoltorios sean transparentes y se pueda ver su contenido, que hayan conservas de calidad, potenciando el producto y no solo pescados ahumados recargados de aceite que opacan el sabor natural del ítem principal.

Muchas veces en mi trabajar con japoneses, me preguntaron por qué comíamos pescados muertos si se podían encontrar vivos a tan solo 150 kilómetros del lugar donde no hay pescados (ciudades del centro del país, no de Norte a Sur sino me refiero a las que se encuentran en la zona centro de Este a Oeste) y mi escueta respuesta fue “¡No lo sé!”, ahora bien, muchos aluden a que el público no lo exige, que no lo consume y que tampoco sabe lo que es vivir la experiencia de comer pescados recién muertos. Creo que ninguna respuesta es válida, ya que antes de las carnicerías premium, el público tampoco sabía, no era exigente y no era un gran consumidor de carnes, más bien solo de carne vacuna solicitada por cortes (músculos) al carnicero de cabecera. Para ello, si no tenemos públicos preparados, estudiosos y exigentes, difícilmente podemos llegar a eso, por lo tanto, lo que debemos hacer es enseñarles para que el espectro del sabor del cliente crezca cada vez más, al igual como ha crecido el mundo de las carnes, ahora bien, arriesgarse y ser los primeros en una tienda premium de pescados y mariscos también puede ser la punta de lanza para entrar al consumo de uno de los productos que más abundan en nuestro mar Pacífico.

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