• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Tiempos de cambio para el Pan


La distancia ayuda a ver mejor lo que tenemos en frente. Ahora mismo escribo desde Madrid, España; luego de participar en el Salón Internacional del Pan en la feria INTERSICOP, invitados mi esposa y yo, por la marca española Salva y la empresa peruana Man Pan. Ambas líderes en tecnología para equipos de panadería y pastelería.

Lo que vi en los últimos días

Cómo la tecnología y la técnica son aliados de la tradición, del bienestar del panadero, del comensal y del medio ambiente. Es falsa la dicotomía entre tecnología y tradición. En la planta de Salva de San Sebastián, nos quedó claro que además de un artefacto para cocer los panes, un horno es también el testimonio de un viaje y una forma de contar parte importante de la historia de la panadería y de un país.  

Lo que vi en las últimas dos décadas

  • El ritual del pan recién salido del horno en decenas de panaderías peruanas y latinoamericanas rurales y me sentí privilegiado y al mismo tiempo angustiado de que un día la consagración de esa misa laica se pierda, y mis hijos o los hijos de ellos se priven de este bello espectáculo.
  • La Feria Mistura congrega a más de 200 panaderos de todo el Perú que elaboraban en vivo panes regionales para una capital migrante que celebró, compró y abrazó a sus paisanos.

Lo que veo ahora

Una oportunidad para la panadería artesanal. Las familias en cautiverio prepararon panes y sin ponerse de acuerdo decidieron independizarse de la gran industria alimentaria que las alejó del buen pan. Son más responsables cuando compran en las panaderías del barrio, cuando piden el pan en los restaurantes o en los supermercados.  El agregado que representan es la mejor noticia para el artesano del pan. Por el lado del estado, las escuelas Tambinas en Junín con los panes regionales en los desayunos escolares, y la ruta del Pan en Izcuchaca impulsada por el Gobierno regional de Huancavelica, son modelos a replicar.

Lo que quisiera ver para el sector

  • Un estudio que diagnostique el aporte y el potencial de la panadería en los ingresos, el empleo, la pequeña agricultura y en la cultura de los peruanos.
  • Estrategias donde el panadero, los comensales y el medio ambiente sean los ejes. Instaurar horarios más humanos para los panaderos y panaderas, gracias a la técnica y tecnología, no se trabaje más de madrugada sin que eso implique sacrificar un buen producto y sobre todo pensando en la calidad de vida de las familias de más de 20 mil panaderos.
  • Procesos más humanos y seguros. Amasar a mano 4 horas diarias no te hacen más artesanal, disminuyen tu calidad y esperanza de vida.
  • Tecnologías limpias. Los hornos alimentados por leña generan a la larga problemas broncopulmonares en los panaderos y depredan el medio ambiente. Queremos un horno de piso, estos ya existen y son sostenibles para el mundo y la gente.
  • Una panadería que incluya los trigos nacionales y la pequeña agricultura, donde los molinos sean parte de esta ecuación y nos provean de harinas que necesitamos para ser tan competitivos en el mundo como nuestra cocina.
  • A la Universidad y centros de formación aliados con las metas del sector panadero.

Estoy convencido de que el intercambio de técnicas panaderas con el mundo y la aplicación de la tecnología adecuada, serán la mejor estrategia para la salvaguarda de la memoria panadera y el crecimiento inclusivo y humano del sector panadero, para el bien de nuestros hijos y los hijos de nuestros hijos.

 

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Andrés Ugaz - Asesor de Promperú - Chef - Cocinero - Mucho gusto - Panadero - Turismo Gastronómico




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