• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

Texturizantes: de la Alta Cocina al Área de Salud

Otorgar nuevas texturas a los alimentos es parte de las funciones del cocinero, y puede ser beneficioso para el cliente como para el paciente


El ser humano se alimenta de Materia Blanda, significa que son alimentos que podemos masticar y engullir, no podemos hacer eso con una piedra o un bloque de acero. Aun así, al hablar con un profesional de la salud veremos la diferencia entre Materia Blanda y Dieta Blanda, esta ultima se centra en alimentos suaves, triturados, de fácil deglución y digestión. Puede que ese tipo de conceptos no sea atractivo para el cocinero, pero son mas comunes de lo que pensamos. En primera instancia nos encanta hacer purés finos, emulsiones, geles de fruta, espumas y mousses delicadas, las cuales se lucen en novedosos platos de restaurant, postres y confites. Si analizamos un poco, fue culpa de la Cocina de Vanguardia y sus técnicas quienes incorporaron esto a recetas y menús por doquier, desde la Fiebre de la Cocina Molecular (un concepto aun mal entendido) y sus novedosas técnicas utilizando aditivos y espumantes para el deleite artístico-culinario, entregó la posibilidad de una infinita creatividad a cocineros del mundo.

Si bien hoy en día ya no se ven tantas “esferas y aires”, estas técnicas y uso de aditivos se está transformando en un común de la cocina que trae únicamente beneficios. Por dar un ejemplo, los chefs ven la facilidad de espesar 10 litros de salsa usando 100 gr de Goma Xantana, a diferencia de mas de 1000 gr de harinas o féculas que usaban anteriormente solo para esa receta, se transforma en un beneficio práctico y un notorio ahorro económico, y para remate, la salsa se puede congelar por ser mas resistente a la sinéresis. En el área de pastelería notamos un incremento de uso de gelificantes como Agar, Albuminas y Carragenatos para elaborar sabrosas texturas de gel de fruta, flanes, merengues estables y napados para sus tortas, usando hasta un 80% menos de gelatina y féculas para lograr los mismos resultados, además de proporcionarles mejor vida útil.

Sabemos que aun existe una “mala fama” por el uso de aditivos, hasta el nivel de tratarlos como “montón de químicos” o “cosas raras”. Lo primero a entender es que la gran mayoría de estos y los mas comunes en cocina, son de origen natural. Extraído principalmente de algas marinas, almidones de maíz y fermentaciones controladas. Ahí dejan de ser raros… sin embargo es bueno recordar que se encuentran aprobados por la FDA, EFSA y Resoluciones alimentarias de cada país, clasificándolos como seguros. Por último, el uso de estos es mínimo en las recetas, ya que se requiere muy poca cantidad para texturizar las preparaciones.

Volviendo al área de salud, los texturizantes pueden aportar soluciones a la hora de alimentar pacientes con condiciones especificas, donde se requieren preparaciones de fácil deglución. Un área que debemos explorar mas a fondo los cocineros es la alimentación de la 3ra edad, ya que quienes viven comiendo papillas pierden ese interés por masticar los alimentos, y también encontramos pacientes con disfagia (dificultad para tragar) donde complica aun mas. Desde el simple hecho de darles un jugo de naranjas con textura cremosa usando solamente un texturizante ya le dará un atractivo e incluso puede ayudar a recuperar el reflejo para ingerir y ¿por que no una esfera de jugo que explote con líquido en la boca? No debemos olvidar que además de alimentar, podemos divertir y dar placer por la comida. Desde el punto de vista nutritivo, los aditivos del tipo hidrocoloide (para espesar y hacer geles) son principalmente fibras, o sea poseen un nulo aporte calórico y apoyan en el proceso digestivo, además que estos aditivos pueden reemplazar a grasas y féculas en la obtención de resultados cremosos, con lo cual reducimos el aporte calórico y podemos nivelar la dieta balanceada del paciente.

Encontramos proyectos como en Baden-Würtenberg en Alemania, que con el apoyo de empresas de catering, se propusieron incorporar estas técnicas a la alimentación de sus residencias. En 2011 iniciaron con 4 centros geriátricos y hoy en día ya son mas de 500. Podemos decir que las técnicas de vanguardia ya no son exclusivas de la Alta Cocina.

El único requerimiento para el cocinero es conocer la función de los aditivos, sus mezclas, limitaciones y elementos que promueven o inhiben su funcionamiento. Educación de este estilo es la que debemos difundir. La ciencia nos enseñó a utilizar este tipo de productos y el cocinero realizó maravillas, las cuales pueden adaptarse para la alimentación, nutrición y goce de clientes y pacientes.

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