• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Rodolfo Guzmán:

Rodolfo Guzmán: Borago

Boragó, la otra dimensión...


Recibir premios, reconocimientos, ser validado por los pares y hoy por sistemas digitales, como portales y redes sociales, requiere mucho esfuerzo y trabajo. En el deporte, por ejemplo, si no se entrena constantemente, con rigor y profesionalismo, difícilmente se pueden lograr los objetivos. El secreto está en trabajar, trabajar y trabajar.

En gastronomía muchos trabajan duro, dando lo máximo. Colectivamente también, en cadenas de hoteles, restaurants y otros. Las cadenas son exitosas porque trabajan y se esfuerzan en dar el mejor servicio, partiendo por las tres B inglesas: Bed (cama), Breakfast (desayuno) y Bathroom (baño), para terminar en todos los anexos diferenciadores que no sólo certificaciones, guías formales o la crítica especializada avalan, sino el mismo público, dando como resultado estrellas, tenedores, cucharas, medallas, puestos numéricos, etc., para así recibir el premio tan preciado y buscado: ser el mejor.

En el trabajo de un cocinero también existen reconocimientos, como torneos o concursos, que ponen en juego las capacidades individuales o grupales. Luego las condecoraciones o galardones de los pares, que por votaciones pueden ser reconocidos como el mejor o los “número uno en…”. Cuando un chef trabaja en un restaurant, puede ser galardonado con estrellas o tenedores simbólicos, entrando en una categoría superior en relación a la competencia, determinando un trío de estrellas, como la guía francesa Michelin, siete tenedores de los críticos gastronómicos, o los mejores de un continente o del mundo. como The World’s 50 Best Restaurants.

El trabajo previo es arduo, no sólo en lo que hace cada uno para lograr el objetivo, sino el posterior, el más complejo, mantenerse en el puesto, y peor aún, enfrentarse a la crítica, no de los especialistas, sino de los pares o público que opina sin nunca haber asistido a esos lugares, dando cátedras informales y desinformadas de alimentación, experiencias, cocina y tendencias del buen comer, y manifestar el insolente, categórico y envidioso: “y este, ¿a quién le ha ganado?”…

Esto último, muchos en nuestro país lo han vivido y siguen viviendo, por estar en el sitial de ser el mejor o el número uno. Por ejemplo lo que le ha tocado vivir a Rodolfo Guzmán y su Boragó.

Hace un par de meses visité el restaurant, La tan mal usada palabra “experiencia” no sólo debe pasar por lo que contiene un plato, sino que debe ser un todo, deben pasar cosas, emociones, sensaciones, y cualquier otro sentimiento debe aflorar al entrar a un lugar.

Fui a la nueva locación de Monseñor Escrivá de Balaguer. Su amplia puerta invita a pensar que “adentro pasan cosas”. Y así nomás fue. Un cálido, delicado, amable y preocupado recepcionista nos llevó a la mesa: pulcra, sencilla, perfectamente pulida y trabajada, de tablas separadas, y sobre ella, una piedra con cacho de vacuno de decoración, junto a dos vasos de cristal para el agua y servilletas de género gris. El garzón  ofrece agua, el sommelier, vinos. Nos explican el menú. La vajilla, diversa, toda de madera y piedra, diseñada especialmente para Boragó, con estética minimalista, casi japonesa. Sobre ella la comida, una verdadera sinfonía de colores, fotografiables, envidiables y usables, como para una clase de diseño, teoría del color u otra rama de la estética visual.

Lo que importa, no más que lo anterior, es que cada plato te debe “volar la cabeza”. Algunos así lo hicieron, y otros más complejos que dan la sensación que me falta aprender como cocinero.

Así Boragó despliega toda su artillería en la mesa, cumpliendo con rigurosos tiempos de servicio. El equipo realiza una rápida y concisa argumentación técnica. Veinte jóvenes cocineros, ávidos de aprender, con una actitud de satisfacción por el trabajo hecho, demuestran lo que saben y lo que aprenden cada día.

Rodolfo está siempre presente en el salón. Como buen anfitrión que es, está atento a las mesas. Se acerca con instrumentos rudimentarios, tradicionales de la gastronómica ancestral traídos de los cinco continentes, les da una vuelta a su uso y utiliza nuestros ingredientes para coronar un par de platos con su sello. Decora platos con un rallador de katsuobushi japonés, reemplazándolo por charqui de ciervo. También usa una maquinita japonesa para hacer helado kakigori en escamas, disponiendo leche de tigre congelada con esta técnica .

Boragó no se olvida, de capitán a paje se encargan de lo que va en cada plato. Y no sólo es una buena mise en place, detrás hay horas de estudio, investigación, prueba y error, tiempo en terreno para recolectar insumos e ingredientes, desconocidos no sólo para el común de la gente, sino para la mayoría.

El segundo grupo, el centro de investigación, colindante al restaurant, es otro mundo. Ahí predomina el silencio. Un verdadero laboratorio donde hay muchos frascos. Cada uno guarda horas, meses y años de procesos físico-químicos, que serán un volador de sensaciones cuando sean transformados en la cocina y lleguen al paladar del comensal.

Tras años de trabajo, Boragó se ha encargado de mostrar un Chile diverso y millonario en insumos, transformados para dar la experiencia exacta, en la medida que ellos quieren. Debemos agradecer el hecho de poner el nombre de nuestro país en el sitial gastronómico que siempre debimos tener. Convencido que debe seguir mostrándose de esa manera, Rodolfo Guzmán afirma que “Chile está más vivo que nunca”.

Se está en la senda correcta, aquella que hace años un joven cocinero determinó seguir cuando bautizó  con el nombre científico de una planta – Borago officinalis, llamada también Borraja – su restaurant, respetado por el sencillo pero complejo hecho de hacer sentir a quien entra a Boragó, como si estuviese en otra dimensión.

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Álvaro Lois - Boragó - Gastronomía - Restaurante - Rodolfo Guzmán




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