• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Reflexiones dispersas de un panadero en pandemia


Existen muchas formas de abordar a la panadería, o de concebir el pan. No existe religión que no la pondere más allá de su intrínseca función, las organizaciones dedicadas a la alimentación relacionan al pan directamente con alimento y es posible que sea la preparación más mestiza en toda la historia de la humanidad. No es difícil averiguar la huella de nuestro paso por la historia siguiendo el rastro del trigo y por supuesto, del pan. Cargado de símbolos, contenidos, materia, espíritu y comunión, el pan representa lealmente -como no lo hace ningún otro alimento- la cotidianidad.  Otras de las formas de concebir el pan y en palabras de Michel Pollan, es considerarlo sencillamente una técnica ingeniosa para mejorar el sabor, la digestión y el valor nutritivo de un cereal.

En estas breves líneas ensayaré una reflexión desde mi condición de panadero y miembro de una familia que cómo muchas, durante estos días se hicieron a la labor de hacer pan en casa. Sin pretensión académica, técnica -prometo hacerlo en una siguiente entrega- ni la aspiración de zanjar ningún tema relacionado con el complejo mundo de la panadería, a lo mucho convocar a quien me lee a mirar a su alrededor y constatar que algo pasó desde que comenzó este año, un señor con expresión de autogol desde la OMS declaró la pandemia y de pronto, las bodegas se quedaron sin harina.

¿Qué extraño mecanismo se activó en las familias de las ciudades de nuestros países que nos llevó a poner las manos en la masa en medio de la más grande epidemia de nuestra especie?

Del cautiverio, independencia e incertidumbre

La panadería se ha convertido en uno de los últimos y más recientes espacios de culto dentro del inmenso terreno gastronómico en nuestros países. Y en medio del momento que vive el mundo, en tanto el coronavirus trastocó las dinámicas habituales y el confinamiento obligatorio o voluntario, nos presentó a la cocina y a la panadería como opciones accesibles para sobrellevar mejor esta condición de quedarnos en casa, surgieron, por un lado, una gran curiosidad por aprender nuevas técnicas que nos permitan desenvolvernos en espacios que creíamos perdidos como la cocina, la mesa y la sobremesa. Por otro lado, la necesidad de generar ingresos desde los hogares con preparaciones caseras y finalmente la toma de conciencia de una alimentación saludable, ya no por moda sino por protección. Sea cual fuere el caso, la panadería y no cualquiera, sino la artesanal se situó nuevamente en el centro de atención en cuanto se habla de cocina. Pero incluso antes de la pandemia, la panadería artesanal estaba dentro del registro en el regreso generalizado y emocional a lo local regional, a los procesos lentos, artesanales y naturales.  Una forma de resistir, de responder a un sistema por el cual ya no queremos ser gobernados, donde el cocinar nuestros propios alimentos es una declaratoria de independencia frente al consumo sin razón. Es posible que la actual crisis económica en el mundo se deba principalmente a que ahora consumimos solo lo que necesitamos.  No nos olvidemos que existían demandas sociales y crisis antes del COVID que ahora se adhieren a un componente adicional, la incertidumbre.  Desde mi experiencia en la panadería, una condición para transitar en este oficio es justamente una predisposición de vivir en ella. La panadería esta más cerca a la jardinería que a la carpintería- si de oficios hablamos- tratamos con insumos vivos y lo máximo que podemos aspirar es a generar las condiciones para que una cultura no humana, de levaduras y bacterias logren el prodigio del pan todos los días. Eso hicimos en casa durante la cuarentena, dictado por la memoria genética de nuestra especie: generar las condiciones durante la vacilación, para lograr un prodigio colectivo. Seguir siendo.

Del ritual para conjurar una Pandemia

Los rituales familiares son discretos pero vitales. Se fijan en las marmitas de nuestra memoria y según el filósofo Byung-Chul Han, hacen habitable el tiempo, como si fuera una casa. Ordenan el tiempo y de este modo hacen que tenga sentido para nosotros. La desaparición de los rituales nos ahoga. Y la recuperación de espacios que creíamos perdidos instaura nuevos rituales. Familias amasando y escasez de harina en las bodegas, nos debería llenar de esperanza a los que amamos el pan.

Pan y Pandemia, no sólo comparten raíz, sino que en griego pandemia, es reunión de todo un pueblo. Quiero creer que hacer pan es un ritual que contraviene y nos ayuda a afrontar juntos, todo un pueblo, a una pandemia.  Así me explico cómo esa red social no virtual más grande del planeta, aquella que la conformamos todos lo que comimos pan el día de hoy, ahora también se alimenta de hacedores de pan. Amasar activa una red invisible en la que nos conectamos en el tiempo y en el espacio todos los panaderos del mundo, los de ahora y los de siempre. La masa, puerta dimensional que nos une con los primeros trigos de Mesopotamia, con el panadero egipcio que olvidó la masa de harina y agua y luego se conmovió al verla respirar al día siguiente. Con el pistón griego que ensayó por primera vez hornear en un horno de bóveda y se produjo el prodigio del pan perfecto. Hacer el pan a temporiza y nos confronta con nuestra condición humana, imperfecta y por eso hermosa. En estos días hacer el pan nos afirma, nos conecta, nos proyecta al otro, nos independiza y nos ofrece una gran razón para seguir, la certeza que en la siguiente horneada seremos mejores que en la anterior.

 

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Asesor de Promperú - Chef - Cocinero - Mucho gusto - Panadero - Turismo Gastronómico




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