• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Punchana o de dónde encontrar el por qué de las cocinas peruanas


De gramáticas, paisajes y sabores

Según el sociólogo peruano Teddy Bendayan en su libro No más hambre Amazonía, el poblador amazónico desde hace más de tres mil años ya contaba con los recursos suficientes para una alimentación equilibrada que le permitía sostener su jornada de trabajo, ocio y diversión. Desde el conocimiento, respeto y responsabilidad hacia la Amazonía, la misma que Avencio Villarejo describe como aquella gigantesca planicie verde, extensa, misteriosa y la más promisoria de la tierra; Bendayan describe detalladamente los recursos, técnicas, hábitos y normas de comportamiento que, desde el hecho alimentario, sitúa al hombre como parte de un engranaje virtuoso, hecho y marcado por agua. El ritmo de las aguas del río próximo a su hogar, determinan su carácter, si es sereno, cambiante, intenso, es por aquellas aguas familiares. Alimento, cocina y paisaje; nos devela en gramática.

Desde esta reveladora lectura y de mi última visita al Distrito de Punchana en Iquitos, capital de la región de Loreto -en amazonía peruana- cobran gran sentido las palabras del Antropólogo Manuel Delgado “Toda indagación que tenga como objeto la vida social debe procurar reconstruir la gramática secreta sobre la que se organiza”.

Punchana Mucho Gusto

Iquitos Cultural, institución liderada por uno de los mayores promotores culturales de la Amazonía, Jorge Linares, ungido por el recordado promotor del arte y cultura popular Luis Repetto como el llamado a la refundación de la identidad amazónica desde sus orígenes reales, y la Dirección de Turismo del Gobierno regional de Loreto, liderada por Victor Valderrama organizaron una muestra, exposición y concurso de cocinas de mercados, huariques y restaurantes con identidad. Un evento que mostró que la cocina peruana a pesar del umbral que transitamos como especie – o justamente por eso mismo- respira con mucha fuerza desde los mercados de todos los días, las cocinas de vereda, los emprendimientos familiares y gracias a comensales devotos que las retroalimentan.

Las Patarashcas (pescados envueltos en hojas de plátano y a la parrilla) de doncellas, Caldos de gallina con perfume de ají charapita, las Causas con sesinas, las mazamorras de tortuga, los cebiches en camu camu y esa memorable gamitana (pescado del Amazonas) a la sal en hojas de cúrcuma y rellena de ají dulce, guisador y sacha culantro; fueron coloridas y sabrosas formas de decirnos aquí estamos, seguimos y queremos seguir siendo. La constatación que, en los mercados, los puestos de veredas encontramos por qué nuestra cocina sigue ganando premios internacionales.

Desde Punchana de nuevo, fueron las mujeres madres, abuelas y nietas quienes nos mostraron orgullosas sus platos, con esas sonrisas nerviosas de quienes sobrevivieron de milagro, y siempre desde su cocina resumida en el plato que nos servían, nos hablaban de sus familias, de los días mejores que vienen sin perder la postura de quien espera el siguiente movimiento.

Punchana es uno de los cuatro distritos urbanos de Iquitos, capital de Loreto, región que comprende casi el 40% de todo el territorio peruano- más grande que cualquier nación europea- que linda con tres países, contiene la mayor reserva de agua del planeta, el mayor número de plantas y especies vivas del continente y una de la cocinas más complejas de nuestro país gracias a que cuenta con culturas vivas aun vivas en mercados, huariques, casas y restaurantes.

Es posible mirar el futuro con optimismo si seguimos el ejemplo de Punchana, donde las entidades públicas, la sociedad civil y las voces ciudadanas representadas por sus cocineras, desde su cocina y sin mayores pretensiones, sin reinventarla; empiezan un diálogo fluido sobre la reactivación económica, reactivación emocional,  el turismo desde la cocina con identidad, la alimentación saludable, el uso responsable de los recursos amazónicos y en el camino, lograr el mejor plan de salvaguarda de nuestro patrimonio alimentario: que se siga cocinando para todo el que venga.

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