Me detuve en las hierbas y especias (en lo sucesivo sólo especias) hace mucho tiempo aprendiendo que resultan instrumentos infaltables para construir aromas y sabores en la cocina. Su conocimiento me ha enseñado algo que los sibaritas saben muy bien; el profundo respeto por las preparaciones e ingredientes, incluso hasta remontarse al cultivo o crianza según sea vegetal o animal.
Sabemos de vinos, quesos, recientemente de aceites de oliva, entre otros. No es extraño encontrar un conocedor que invita a probar cuidadosamente algún alimento o bebida y para comenzar, hacerlo a determinada temperatura y luego sumar otras consideraciones para su apreciación.
En caso de las especias, somos menos los cultores y dado que son ingredientes, su presencia subyace en un producto final que si suele ser analizado.
Al denominarlas pequeñas gigantes del sabor apunto a detenerse en ellas, atender a sus posibilidades de uso y correcta aplicación, lo demás es un gran espacio para crear.
Todo comienza con el cuidado de los aceites esenciales constitutivos de las especias porque allí radica la fuente aromática que nos interesa trasladar cuidadosamente a los alimentos, sabemos que estos aceites se degradan y volatilizan con facilidad. Al cocinar las especias encontramos una gran amenaza en la temperatura y forma de cocción siendo el desafío controlar el momento de su introducción en la preparación del plato y saber que, más y prolongado calor del que necesitan, las destruye. Casi olvido mencionar que no solo existen aceites volátiles en las especias, también los hay no volátiles que permanecen hasta el final incluso en una larga cocción y que pueden entregar aromas que no quisiéramos en nuestra comida. Como dato curioso, el término cilantro es la traducción de chinche y usado por los antiguos griegos para esta especia. Conocí el olor que excreta el chinche y lo asocio a un cilantro descompuesto o uno cocinado en exceso. Aprendizaje; no todas las especias soportan de igual manera el cocimiento y en el proceso, la sensación olorosa y/o sápida va cambiando y es el cocinero quien controla cuanto tiempo y con que técnica cocinarlas.
Continuando con los aceites esenciales, su condición de aceites los hace solubles en otro aceite o en alcohol por lo que la eficacia del uso de las especias es mayor al disolverlos en uno u otro o ambos. Este principio se aplica en las marinadas y también sirve en la elaboración de una vinagreta para una ensalada.
Mezclar especias para conformar un condimento no es azaroso, tampoco es mágico, hay técnicas para elegir los elementos, que aparte de las consideraciones antes dichas incluye una elección selectiva en función del efecto que queramos provocar en la preparación: Necesitamos realzar los sabores del alimento, pero si se compone de varios ingredientes, ¿cuáles privilegiar y cuáles solapar?, ¿necesitamos entregar carácter conocido al plato? En este último caso las fórmulas existen y se respetan, especialmente si son culturalmente esperadas por el comensal, por ejemplo, no merecerá aplausos la mostaza en la empanada chilena.
La condimentación de un plato tiene infinitas respuestas en la creación de sabores aun utilizando técnicas de construcción similares. El resultado tiene el incuestionable sello del autor del artista de la cocina cuya paleta de trabajo es una aromática. Todo esto lo hemos desarrollado en columnas anteriores.
¿Es posible lograrlo? Seguro que sí lo es, el trabajo puede ser lento, aunque siempre entretenido, es un ensayo permanente de prueba y error y eso lo conocen también los científicos. Solo persistencia, erradicar la frustración y confiar en que es posible ser un gran condimentador capaz de renovar todos los días los sabores de nuestro alimento.
