• Jaime

    Jaime Jiménez De Mendoza

    Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena
    IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

O’Higgins está en tendencia, “un nuevo renacer gastronómico sustentado en su despensa gastronómica”


¿Un Vermut del Gallo?, brebaje regional de primera línea o ¿un vino patrimonial?, chacolís con variadas etiquetas, vinos campesinos y muy bien presentados, o ¿un retafiado?, o ¿una de la tantas etiquetas que distinguen variadas cepas de nuestros tres valles? o una ¿cerveza de quinoa?, ¿con cuál de todas estas opciones te gustaría maridar una corvina de Bucalemu, o alguna preparación elaborada con jaiba limón de Pichilemu o tal vez alguna con lisa de La Boca, quizás te gustaría acompañarla con un codero del secano costero o más bien con algún picoteo, por ejemplo con una pajarita, o con un producto típico y con identidad bien campesina, como un arrollado de malaya o de huaso, o unas tapas con prieta o longaniza artesanal. Bueno, posiblemente eres más aficionado a los sabores de río y prefieres un pejerrey, tan típico de algunos de nuestros territorios o por ahí quieres gozar de las bondades de la horticultura regional, por ejemplo de cultivo limpio, como el de Agro Limpio en Pencahue, El Borde en Peralillo u Orgale en Coinco, sin duda te llevarás una sorpresa con las variedades y sabores que  te pueden presentar estos productores, son una verdadera locura gastronómica, tanto así como las recolectoras de setas y de algas de Navidad que ponen ante tus ojos verdaderos tesoros culinarios. Pero sigamos maridando con sabor a O’Higgins, en la dinámica maravillosa de complementar los mostos y bebidas señaladas al inicio de este escrito, con un queso fresco de Toquihua, asado y saborizado, acompañado de tomate confitado de La Esperanza o de Codao, o un queso artesanal de cabra de Marchigüe, el de herencia de campo es un verdadero lujo, tal vez eres aficionado al pan y prefieres un bocado de este tipo para empezar, como  un marraqueta de la panadería Royal en san Vicente de Tagua Tagua,  con abundante aceite de oliva de Lolol o  alguno de nuestros formatos panaderos más tradicionales (guarnecidos de alguna pichanga o un huevo de campo en alguna de sus elaboraciones), como lo son las tortillas con chicharrones, la de rescoldo y el pan amasado,  que inamovibles en las carreteras y caleteras más encondidas de todas nuestras localidades y  sin más que una bandera blanca de marketing insurrecto, por tradición sabemos que están ahí. Ahora bien, si  tus gustos suelen ser inclinados a lo dulce de nuestra gastronomía, a lo mejor querrás  acompañar tu vino de cosecha tardía junto a un producto de cabrita alegre o junto a un torta de Pompadour o milhojas de alguna pastelería tradicional,  rellena con el manjar de Los Maitenes o por ahí querrás  experimentar con la riqueza de las frutas de las región y ser tú el protagonista de la manufactura de preparaciones con  notas dulces o agridulces, como aquella que baña de miel del Niche Montecarmelo y  bajo la técnica del napado a un pieza de jabalí de Santa Inés o aquella que por medio del relleno da carácter  a un trozo de cerdo,  con unas ciruelas de Peumo o una papaya de nuestra costa, y en cualquiera de estos casos  finalizaremos el proceso de elaboración con nuestra sal patrimonial de Cáhuil, que es sazón hecha  historia, así podríamos seguir y escribir un libro completo con todos los sabores, materias primas y alabanzas de nuestra despensa gastronómica regional, pues  vivir un experiencia gastronómica en O’Higgins está a la orden del día y en muchos casos es gratis, ya que somos una región millonaria en recursos naturales ligados a la gastronomía, en escenario natural y en  tradiciones.

La gastronomía y el turismo regional  debía ser tendencia y la pandemia fue uno de los hitos que hizo que el fenómeno tan anhelado se empezara a concretar, y es que también hay que mirar el vaso medio lleno y si de acercarnos a nuestro territorio, quererlo y promoverlo se trata, estos últimos dos años hemos batido el récord mundial al valorar lo que tenemos, en transformar en estandarte nuestros productos típicos y patrimoniales, aquellos que nacen de la materia prima de nuestros productores y también aquellos utilitarios que ornamentan nuestros espacios, restaurantes y que le dan un valor agregado único.  Sin embargo, hemos valorado también a los nuevos emprendedores que venían a aportar y pasaron a formar parte de esta canasta, que en presentaciones más modernas nos enseñaron que nuestras tradiciones también pueden ser sofisticadas y exhibidas de tal manera que cuando lo hacemos con cariño y conciencia regionalista, parece ser que somos incomparables. Hemos comprendido también que el tradicionalismo puede ser complementado con los tecnicismo actuales y así hoy vemos como la gastronomía de O´Higgins rememora sus productos con nuevos aires y los cocineros también lo hacemos, evidenciando la versatilidad sustentada en el producto con orgullo, en lo diarios, en las revistas y en los medios de comunicación, pues no es importante solo hacerlo, hay que promoverlo.

Si hay algo que distingue nuestra tierra, es su pantomimo agro alimentario diverso, con sabor a valles, a costa, a cordillera y tradición, porque queremos ser dignos del lugar donde nacimos y pretendemos mostrar las bondades de nuestra región de forma honesta, de forma transparente y no deseamos segregar ni siquiera un solo producto, ni un solo saber, ni un solo color, ni siquiera el del azafrán de Graneros o el de la plata chilena en Tunca, ni en el de los cardos encurtidos de La Boca, ni menos el del carmenere de Peumo, no queremos dejar atrás ni una sola tradición de este mapa territorial que pareciera ser un plato, un plato tradicional, técnico, patrimonial, diverso y circular.

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