• Heinz

    Heinz Wuth

    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

Mitos de cocina

Precisiones Culinarias – (Parte II)

La primera entrega nos aportó con fundamentos frente a situaciones y hábitos en la cocina que la Gastronomía Científica nos ayudó a responder. Ahora vamos con más para seguir aprendiendo.


                Las reacciones entre mucho de mis colegas fueron inmediatas en la publicación del primer artículo, en consecuencia: obtuvieron varias respuestas a sus inquietudes y fue un aporte de material para la sobremesa. La idea, necesariamente, no fue que dejaran de hacerlos, mas bien que tengan una seguridad frente a su diario quehacer.

Algo a destacar para las respuestas de hoy es que no nos quedemos solamente con el titulo destacado, hay que leer y entender el fundamento. Ya que muchos de los puntos expuestos tienen importantes detalles que harán comprender que no es tan espectacular como afirmar que es totalmente cierto. Veamos que tenemos en las siguientes Precisiones Culinarias:

  • Agregar Sal en el agua para que hierva mas rápido – VERDADERO

Pero… tampoco es la solución a nuestros problemas de tiempo. Resulta que al espolvorear sal sobre agua cercana a la ebullición hará que se vean burbujas más grandes, y eso nos hace creer que calienta mucho mas rápido. Lo cierto es que el agua requiere de energía para disolver la sal, y esto ocasiona que pierda parte de su energía, pero a su vez genera calor por lo cual aumenta la temperatura (acción y reacción), pero solo aumenta unos pocos grados. En pruebas realizadas en agua sobre los 70ºC, agregar sal aumenta unos 1-2ºC. Lo cual lo incrementa en un bajo porcentaje, pero no el que uno esperaría. Y atención que el exceso de sal hace todo lo contrario.

  • Encontrar una gota de sangre al quebrar un huevo significa que era de un embrión de pollo – FALSO

Ojo que aquí que nos referimos cuando encontramos una gota al lado de una yema y no a un huevo fecundado donde hay visiblemente un embrión. Hablando del titulo destacado, suele suceder que vemos una pequeña mancha roja y prácticamente ese huevo es eliminado como una especie de susto por parte del cocinero. Pero no olvidemos que para responder esto: el huevo viene de la gallina y esta debe hacer bastante esfuerzo para depositarlo, pasa por su tracto digestivo y aquí la cáscara es aun blanda. Una vez que se acerca al exterior esta se endurece. En muchos casos, los esfuerzos de la gallina hacen que raspen ligeramente las paredes intestinales y esto ocasiona pequeñas heridas y un poco de sangre queda dentro del huevo. Una vez depositado, la cáscara se endurece y un resto queda atrapado adentro. La próxima vez, es solo retirar esa mancha y el ingrediente es seguro de ocupar.

  • “Asustar al Pulpo” para que quede mas blando – FALSO

Antes que la comunidad española me reclame, aclaro lo siguiente: Este hábito de cocinar el pulpo es muy común y tiene un buen fundamento, pero no es para que quede mas tierno. Resulta que al sumergir y levantar en agua hirviendo un pulpo notamos que se enroscan los tentáculos y quedan muy vistosos, después de hacer esto un par de veces el pulpo se sumerge y se cocina… ¡Y eso es! Esta acción es para dar una mejor presentación a sus tentáculos. Depositar el pulpo de una sola vez en agua hirviendo harán que los tentáculos queden en cualquier dirección que uno no desearía. Los procesos de congelar el pulpo, masajearlo, apalearlo, y cocinar con elementos ácidos (tomate) ayudan a ablandar sus fibras musculares y romper parte del tejido conjuntivo para que quede mas tierno.

  • Sellar las carnes para evitar que pierdan sus jugos – FALSO

Ya muchos lo saben, pero hasta el día de hoy escucho a cocineros que siguen divulgando la gran panacea de sellar las carnes para que no pierdan sus líquidos… Pues, para resumir, un trozo de carne es un recorte de sus músculos que deja expuesta todas las fibras musculares (las “ celdas con jugo”) los cuales al sellar evaporan el agua superficial y muchos creían que esta “capa” protegía de que los líquidos escapen, pues aun hay muchas zonas de la carne en donde no está sellado y las mismas zonas doradas eliminan jugo por pequeños espacios que no son visibles al ojo humano. Al cocinar una carne, parte de su agua se eliminará por gravedad y el resto será evaporado por calor. Sellar carnes si tiene sus beneficios: lograr un mejor sabor y acelera la cocción ya que genera mas temperatura en la pieza cárnea.

Bastante material y mucho para reflexionar. Sigamos explorando el mundo de la Gastronomía Científica ya que nos queda más para seguir leyendo en próximas ediciones.

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