• Heinz

    Heinz Wuth

    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

Mitos de Cocina: Precisiones Culinarias – (Parte I)

Poner aceite en el agua de las pastas, un corcho para cocinar los locos… ¿Será verdad o son simples creencias populares? La Gastronomía Científica nos ayuda a responder.


Estamos cocinando nuestros guisos, cuando repentinamente nos dicen “No hagas esto porque pasará esto” o “Me contaron que si lo haces así va a pasar esto”. Muchas veces se cree y a fin de evitar incomodar al anfitrión: se hace. Independiente del contexto, nos centraremos en estos populares dichos que abundan dentro de la cocina, en donde todos aquellos tienen por fin hacer o evitar reacción culinaria.

Varios de estos dichos o mitos llevan décadas presente en el rubro y otros se le ocurren a los más ingeniosos. Lo curioso de todo esto es que muchos andan divulgando estos datos como una suerte de “secretos y tips de cocina” presentes en publicaciones y medios; y en revancha ni siquiera ellos mismos los han probado o carecen de tener un fundamento. Importante mencionar que para la Gastronomía Científica, estos dichos y mitos reciben el nombre de “Precisiones Culinarias” puesto que emiten una declaración sobre un hecho práctico.

Cabe destacar, que dentro de esta categoría no entran aquellos que carecen de una respuesta por parte de la ciencia y que son más pertenecientes al Folklore, como por ejemplo: “No hacer mayonesa cuando la mujer está en su periodo” o “Rezar un Ave María mientras se cocina un huevo”.

Para ir contribuyendo, en este artículo se citarán varias de las Precisiones Culinarias y comprobaremos su veracidad con la ayuda de la Gastronomía Científica, gracias a la experimentación, conocimiento y aportes de libros, papers y artículos escritos por destacados científicos e investigadores culinarios, entre ellos: Hervé This, Robert Wolke, Claudi Mans, Harold McGee, entre tantos otros.

  • Poner aceite en el agua de cocción de las pastas para que no se peguen - FALSO

Extremadamente popular, pero erróneo. Pensemos lo siguiente: agua y aceite no se mezclan, entonces cuando vertemos aceite en el agua este flota, y cualquier tipo de pasta que se sumergirá no tendrá contacto con el aceite en la superficie. Los italianos nos regalan su sabiduría: remover las pastas cada cierto tiempo durante su cocción, luego retirar del agua y verter un poco de aceite sobre las pastas cocidas.

 

  • Un corcho en el agua de cocción de los locos para que queden más blandos – FALSO

Tiene sus defensores, pero más se hace por costumbre. El tema es que el corcho no emite ni disuelve ninguna sustancia que debilite el tejido conjuntivo de este marisco. Pero este mito viene de las historias de altamar siglos atrás, ya que mientras cocinaban mariscos en la olla, el cocinero se “emborracha un poco” y deja caer por accidente los corchos de botella en la olla, y para evitar culpar a su torpeza, decía a la tripulación que era su secreto de cocción. En fin, para ablandar los locos sirven más los métodos de “apaleamiento” o cocciones lentas, a temperatura controlada y prolongadas.

 

  • Envolver las paltas en papel de diario para que maduren más rápido – VERDADERO

Así es, las paltas se clasifican como “climatéricas”, lo importante es que para madurar deben ser estimuladas con un gas llamado Etileno, el cual es emanado por el fruto. Entonces la manera de acelerar esto es aprisionar el gas y que tenga contacto, pero debe ser en un entorno respirable. Por eso al envolver en papel ocurrirá la maduración acelerada con esta y muchas otras frutas. Evitar el plástico ya que por ser impermeable dejará el gas y la humedad del producto y tenderá a pudrirse.

 

  • No hervir la gelatina o colapez, ya que no va a cuajar – FALSO

Muchas recetas dicen que debemos evitar que la gelatina una vez hidratada sea expuesta a altas temperaturas ya que perderá su virtud de cuajar. No olvidemos que la gelatina o colapez es extraída de huesos y tejidos de animales, los cuales para ser disueltos deben hervir y hervir constantemente, y recordemos también las cazuelas con pollo o patas de cerdo donde el caldo cuaja una vez frio. La gelatina tiene la particularidad de re-estructurarse y es termorresistente a temperaturas sobre los 100ºC

En próximos artículos, citaremos más dichos que se irán resolviendo con similares fundamentos. Por el momento, esta publicación será un tema de conversación interesante entre cocineros a fin de ir reforzando nuestra teoría y poder tener más seguridad al momento de emitir y/o recibir alguna de estas expresiones.

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