• Heinz

    Heinz Wuth

    Global AI Culinary Expert NotCo.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

Mitos de Cocina: Precisiones Culinarias – (Parte final)

Último artículo respecto a este tema que ha gustado a los curiosos cocineros y fanáticos de la gastronomía. Vamos con más para nuestro saber en Gastronomía Científica.


Han sido agradables precisiones culinarias que hemos discutido en los capítulos anteriores, las cuales contribuyen a generar un pensamiento crítico y sabrosas discusiones en torno al revolver de las ollas. Así es que, vamos directo con las siguientes:

  • Hervir/Flambear el Vino o el Licor para eliminar el alcohol – FALSO

Debemos analizarlo en profundidad: en muchas recetas se menciona hervir la bebida alcohólica para eliminar el mismo alcohol, pues es real que se evapora, pero no del todo. Es cierto que perdemos gran cantidad de alcohol por evaporación (hierve a los 70 °C aprox.) pero siempre quedará presente un porcentaje en proporción al tiempo y cantidad aplicada. A modo de ejemplo: Al verter un licor de 40° usando una temperatura de cocción de 90 °C en la preparación, después de 1 minuto nos quedará un 40 % de alcohol aprox. Después de 20 minutos un 25 a 30 %, en 1 hora nos quedará menos de un  10 % y recién después de 4 horas menos de un 3 %. Esto es debido a que las moléculas del alcohol se unen bien con los otros componentes del alimento (agua en su mayoría) e impiden que se evaporen del todo. Por consiguiente, es efectivo decir que al hervir estamos reduciendo el alcohol, pero no eliminándolo del todo.

  • No freír a bajas temperaturas, ya que el producto absorbe aceite – FALSO

Típico es escuchar en el rubro – “¡Sube la temperatura!, si no el alimento absorberá aceite” – Entiéndase a menos de 120 °C. Primero recordar que agua y aceite no se mezclan; lo segundo, al sumergir un producto en un baño de fritura bien caliente, vemos muchas burbujas saliendo, pues eso es vapor de agua del mismo producto… y ¡He ahí el motivo! Ese vapor de agua emanado choca constantemente con el aceite e impide que este entre al interior del producto, logrando un efecto “impermeable”. Entonces: ¿Por qué colocar el producto en papel absorbente después de freír? Es para retirar el aceite superficial que queda adherido, y eso depende mucho de la porosidad de este. Podemos comparar, por ejemplo, freír una zanahoria directamente y otra con batido tipo Orly o de cerveza. El primero apenas tendrá aceite en la superficie, ya que es liso, en cambio, el del batido tiene varios relieves y es muy poroso; estará más repartido en la superficie, pero no al interior del producto. En algunos casos vemos que el producto absorbe solo un poco más adentro de su superficie; sin embargo, no hacia el núcleo del alimento. Y no olvidemos que hay muchos chefs que usan la técnica del confitado (cocinar en un medio graso bajo los 100 °C) y bien podemos afirmar que tampoco absorbe de esa grasa de cocción.  

  • Poner una papa en un caldo o sopa salada para retirar el exceso de sal – FALSO

Este último ha sido motivo de varias discusiones, ya que hay quienes afirman su verdad, y es un clásico consejo escrito en muchos libros de recetas. Primero que todo, debemos entender que “salado” es con “un exceso de sal no apreciado para el paladar común” y muchas veces más que eso. Varios afirman que, al poner una papa en el caldo, después de un rato esta se cocina y al probarla está salada, creyendo que “mágicamente la papa absorbió toda la sal” pero si volvemos a probar ese caldo… seguirá salado, y al probar otros ingredientes como carnes y verduras presentes, estarán igual de saladas. Pues es obvio: estamos cocinando un producto en una solución de sal disuelta en agua, los productos absorberán parte de la sal disuelta en el agua, no obstante el entorno se mantendrá en el mismo equilibrio de sal para igualar al del producto, esto es efecto Osmosis para equilibrar las soluciones, pero estos traspasos de líquido se llaman Diálisis. Si realizamos análisis de sal disuelta antes y después de la papa, encontraremos que después de este ingrediente habrá disminuido en un porcentaje; aun así, no significativo y no muy diferenciable al paladar humano. Otro ejemplo: para hacer un buen puré, debemos cocinar en abundante agua con sal (6 a 8 gr por Lt.) y al drenar, las papas estarán bien y el agua estará casi al mismo nivel de salado que las papas, otro ejemplo de equilibrio de soluciones.

He de esperar que después de estos 3 artículos, haya despertado vuestro interés en saber más allá de lo que sucede en nuestras cacerolas. No olvidéis de leer los artículos en las ediciones anteriores. Seguiremos hablando más de Gastronomía Científica con sus precisiones culinarias y más temas que de seguro interesaran.

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