• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Masa madre y parrilleros, modas culinarias


Curiosamente a los habitantes de nuestro país les encantan las modas gastronómicas, en su mayoría estas comienzan en Santiago, quizás por la cantidad de habitantes que posee, así se cubre la demanda, para luego estas tendencias viajar a regiones.

Hace décadas hemos tenido el apogeo de la comida china, italiana, comida mexicana con pubs, restaurantes y discotecas, comida japonesa; específicamente sushi bares, como también peruanos, otros nikkei (peruano-japonés) y tantos más.

Hoy tenemos de moda las panaderías con masa madre y el mundo de los parrilleros, de los que abordaré en las próximas palabras.

En los últimos tres años la masa madre, se ha convertido en la reina de todo, extrañamente alguien la redescubrió, la puso en valor nuevamente y hoy existe un apogeo constante de esta como si fuese el ultimo descubrimiento. Por un lado, volver a hacer pan amasado o casero fue un habitual, durante la estricta cuarentena del año pasado y así fue como se empezó a consumir este tipo de pan natural, por otro lado, la valorización del trabajo panadero ha sido tal, que hoy ya la vergüenza de quienes ejercían este oficio, se ha convertido en orgullo y eso hace que mujeres y hombres que lo realizan, han comenzado a visualizar esta noble labor.

Quizás algunos que lean esta columna, les provoque curiosidad mi decir, que la masa madre está de moda, pero créanme que hay registros en toda civilización en torno al trigo, de masa madre. Donde vayan unidos el agua y trigo, ha existido esta masa viva que crece cada día, con el fin de dar extensibilidad a piezas de masa, además, de este principio físico, está el biológico que la convierte en un ser vivo, que al ser ingerido no produce las complicaciones que ocurre con la alta ingesta de panes con químicos, levaduras y otros ingredientes que han generado tanto celíaco e intolerantes al gluten en la mayoría de la población.

Ahora dejando de lado la masa madre, paso a detallar a los parrilleros, en su mayoría hombres, que se muestran rudos, de vestimenta cargada al jeans, mezclillas y cueros, barbudos, aspecto desaseado (mi percepción personal) y lo que pillan debe ser cocinado en una parrilla. Dentro de la parrilla como tal, hoy existen varias marcas de estas y de todos los tipos, precios y variantes calóricas, están las que usan leña y carbón, luego las a gas y en menor medida las eléctricas, de estas dos últimas se acercan a los modelos usados en Estados Unidos del tipo Barbacoa y de las primeras provienen de las usadas en Argentina y otros países parrilleros.

Los restaurantes de parrilla no son la moda hoy, pero si los utensilios, estilos, implementos, tipos de cortes de carnes vacunas, tanto clásicos como los nuevos americanos y todo lo que necesita un particular para ser un asador o más bien creerse este rol. Hasta se ha creado una feria que congrega a carnívoros amantes del fuego y los cuchillos para hacer de este tema un gran negocio.

Personalmente creo que entre más ofertas de tendencias y corrientes gastronómicas existen, mejor aún. Estoy convencido que ayuda a que cada uno vaya aprendiendo de lo que se hace y se consume, así nos ponemos más exquisitos y exigentes frente a técnicas y acciones culinarias antiquísimas como es el hacer pan y asar carnes, dos acciones y necesidades básicas del ser humano. 

Pero tomando la frase de nuestro himno nacional “ Y ese mar que tranquilo te baña”, me lleva a preguntarme, ¿Cuándo vendrá la moda, tendencia o lisa y llanamente el apogeo y locura por consumir pescados y mariscos?, porque de puras marisquerías y picadas a orilla de mar, no es digno de un país que se jacta de poseer más de 4000 kilómetros de costa, no quiero decir que estas no deben existir, pero esa moda o tendencia verdadera será cuando todo cliente entre a un restaurant de este tipo culinario y sepa que pescado come, que tan fresco es, no pedirá pescados que no sean locales, sabrá perfectamente con qué salsa se acompañan, cuales son para frito, caldillos u horno y así suma y sigue. Al fin y al cabo, país que se alimenta y exige comer calidad y no solo inocuidad, habla de una sociedad adulta gastronómicamente y no al son de la moda o lo que se ve bien comer.

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