• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Lo bueno, lo mejor y lo posible!

Iniciaremos otra saga para hablar de aquello que los conocedores buscan en las especias, más allá de los parámetros aludidos por los estándares de calidad


La calidad de una especia se marca, en primer término, por la presencia de componentes aromáticos contenidos en su aceite volátil. Luego, se examina su inocuidad alimentaria a través de la aplicación de análisis físico químicos que miden su grado de pureza, presencia de elementos extraños y agentes que aceleran su deterioro.

Conocida la calidad de la especia es posible establecer categorías para su comercialización; el resto de la historia ya la hemos contado en otras ediciones y corresponden a la operación de un commodity. Así viajan por el mundo.

Pero a partir de aquí, esto es, conocida y aprobada la calidad, hay otros elementos que los entendidos distinguen, además de “lo bueno” que cumple los estándares de las normas. Aprecian “lo mejor” que se quedó pegado a la memoria olfato gustativa cuando lo probaron y lo separan de “lo posible” de encontrar en el mercado local, comercio electrónico internacional y a precios asequibles.

El caso de las pimientas

El aceite esencial contenido en la pimienta, negra o blanca, es un atributo más bien secundario, aunque igualmente presente como indicador de calidad. Lo mas relevante, y que no aparece obligatoriamente en las fichas técnicas básicas que conocemos, es la valoración del contenido de piperina, compuesto químico responsable de la pungencia de las pimientas. Un delicado amargo dicen unos, sutil picante o ardiente dicen otros; lo cierto es que permanece después de que el calor volatiliza los aceites esenciales, siendo especialmente importante su acción en los platos cocinados y más aún en los que son sometidos a altas temperaturas o prolongado tiempo de cocción. Imposible reconocer aroma a pimienta en una fritura, pero sí su picor equilibrador de sabores gracias a su contenido de piperina. De esta forma la pimienta puede ser incorporada al principio de una preparación y resistir en la condimentación del plato hasta que el comensal lo disfrute.

La pimienta es la especia que más se comercializa en el mundo. Casi todas las cocinas la usan y sus orígenes milenarios están en la costa de Malabar en el suroeste de India. Hoy las plantaciones se han extendido por el mundo incluso en nuestro continente, ya que Brasil se ha levantado como un productor importante.

La pimienta negra se consume alrededor de cinco veces más que la blanca, pero hay diferencias dependiendo del origen de su producción. La pimienta negra proveniente de Malabar sigue liderando las preferencias por el aroma dado por su alto contenido de piperina, aunque hay competencia entre pimientas de la misma procedencia. Una variedad llamada Tellicherry, caracterizada por sus frutos grandes, es la segunda favorita y así se amplían las alternativas que compiten por el cetro de “la mejor” venidas de otras regiones de India, Malasia y Borneo con características de tamaño, presencia de aceites volátiles y piperina diferentes. Si está dispuesto a gastar, adelante, se pueden comprar en internet. Desafortunadamente se ha prestado para especulación mencionar la procedencia y por ello hay opiniones partidarias de no publicar el origen al considerar que solo sirve para aumentar el precio, desplazando la importancia de los niveles de aceite volátil y piperina.

Chile se abastece de pimienta en Brasil, que tiene algo menos de aceite esencial, menos piperina y tamaño que la de Malabar, aunque el precio es la gran diferencia para elegirla. Estados Unidos también ha incrementado el consumo de la pimienta brasilera, industria que ha tenido más de 40 años para superar la calidad de su producción y manejo de la especia, logrando imponerse en una relación precio calidad en occidente.

La industria consume principalmente pimienta negra y la reemplaza por blanca en caso de que se afecte visualmente el producto; además, la recibe molida por lo que no hay opción de practicar la molienda en el plato. La pimienta recién molida como condimento de término siempre hará diferencia al atrapar todo el aroma y sabor de esta noble especia.

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