• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

La pimienta dulce, un desconocido que reclama su oportunidad

La pimienta dulce es otra especia poco publicitada, ha viajado tanto recorriendo el mundo y también en la historia y tiene méritos suficientes para ser favorita en nuestro especiero.


La pimienta dulce se identifica con varios nombres. Entre los más conocidos figuran los siguientes: “toda especia” allspice en inglés, evocando su carácter sensorial y organoléptico; “cuatro especias”, en traducción de quattre épices bautizada por los franceses; “pimienta de Jamaica”, en honor al lugar de su primer avistamiento; “pimento”, en la castellanización y nombre utilizado por la industria; o “piment” si quisiéramos llamarla en alemán.  

La pimienta dulce no aplica ser llamada hierba porque viene de occidente, es una especia aunque no proceda de oriente. Oriunda del continente americano no se ha adaptado o producido frutos de calidad lejos de sus fronteras originales, ni siquiera en climas similares de oriente.

Tampoco atiende a la identificación sensorial habitual, en ella hay sabores a pimienta, clavo de olor, nuez moscada y canela perfectamente separables en la misma baya.

Colón, en su incansable búsqueda de los tesoros de las Indias, prestó atención a esta particular especia por su parecido a la pimienta. Más tarde siguieron interesados en su cultivo los conquistadores mandatados por la corona de España. Cuando Jamaica fue colonia inglesa, son los bucaneros sus primeros usuarios para preservar carnes. Pero la historia de su uso no se detiene allí; la pimienta de Jamaica sigue siendo la de mejor calidad en el mundo.

Su uso doméstico está difundido en todo el Caribe y es aplicado en alimentos dulces y salados. Por otra parte, en Europa condimenta guisos, salsas y encurtidos en vinagre, aunque también la encontramos en carnes escabechadas y curadas.

Al examinar la composición de mezclas condimentarias más conocidas internacionalmente, constatamos que la pimienta dulce participa en el baharat de Turquía y Líbano, el berberé africano, algunos curries de la India, entre otros.

La industria gastronómica es fiel consumidora de esta especia en distintos formatos. Se usa como aromatizante natural en panadería dulce (galletas, tartas u otros horneados). Sus aceites esenciales, extraídos de hojas o frutos del pimentero o transformados en oleorresinas, son utilizados en la industria de las carnes y derivados en mortadelas, salchichas, aparte de aliños de salsas. También la encontramos en la preparación de destilados como benedictino y chartreuse, sin olvidar su reciente irrupción como botánico en el gin tonic, un lujo de sabor que no hay que perderse y cuyo precio es asequible.

Al elegirla, haga caso de la vista y apruébela cuando las bayas sean de color café asomando un rojizo, de tamaño pequeño uniforme y sin que hayan perdido las semillas; el olfato no es el principal ayudante, aunque nunca deben oler a moho (más común en formato molido); los aromas se desprenden al degustarla, es preferible comprarla entera y molerla en casa.

Recordemos que hay sabores de cuatro especias aquí contenidas y por ello es posible encontrar madera, notas cálidas, eucaliptus penetrante, mentol, cítrico sutil y también notas florales y picantes. La pimienta dulce es una especia que aporta complejidad, refuerza frescura y acidez, acompasa la sutileza de los aromas florales y subraya picor. (ver Ciencia de la Especias, Stuart Farrimond).

Con este abanico se abren aromas para acompañar varios alimentos o alguno en particular que contenga sabores penetrantes a ser contrarrestados.    

La creencia es que acompaña solo a carnes de caza o volatería pero su uso es mucho mas amplio ya que su potencia se dosifica y  usada con moderación sirve para carnes, guisos de verduras y encurtidos donde puede ser aplicada en granos enteros o machacados. En la cocina dulce, se usa molida.

La invitación es a probar, en mi caso la convoco cuando necesito un “algo”, muchas veces ni siquiera definido, que abra el sabor y créanme que funciona.

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