• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

¿Frescas o secas?

La afirmación de que las hierbas y especias frescas son siempre superiores respecto de la versión seca debe ser validada en particular


La recomendación habitual es preferir las hierbas frescas por cuanto aportan mayor perfume a nuestras comidas. Nada supera un cilantro recién cortado esparcido sobre un plato de cazuela humeante. El contacto del calor de la preparación permite liberar los aceites esenciales contenidos en las hojas del cilantro regalando sus aromas herbáceos, mentolados que combinan a la perfección con los ingredientes del plato. Un final especiado es el toque de sabor que completa el equilibrio, levantando sabores distintos y unirlos en armonía. Ahora, si su preferencia es espolvorear perejil recién cortado, el aporte sápido es diferente, pero igualmente muy apreciable.

En general, las hierbas, particularmente las frágiles como menta, albahaca, perejil, cilantro, se usan preferiblemente frescas para aprovechar todo su potencial aromático.  Igualmente es posible encontrarlas en formato seco, aunque no se puede esperar similitud de sabor con la versión fresca.

Las hierbas y especias sufren transformación en el proceso de secado al restar contenido de aceites esenciales volátiles y agua. Los compuestos aromáticos no volátiles permanecen y como resultado de la pérdida de humedad se concentran. Por tanto, es importante concientizar los cambios aromáticos que impone el secado y evaluar las diferencias antes de aplicarlos a los alimentos. Lo obvio es que la cantidad de especia a utilizar debe ser menor en caso de estar seca.

Las especias frescas tienen un sabor característico el cual se aprecia con mucha claridad en aquellas especias que contienen en sus hojas los depósitos de aceites esenciales. Hay personas con percepción olfativa muy respetable que reconocen el olor graso a pesar de ser muy sutil y lo rechazan calificándolo como “gusto a remedio”.

Algunas especias se benefician con el secado, como son los casos del laurel, salvia y tomillo, otras no necesariamente. Por ejemplo, el romero lo prefiero fresco al agregarlo a los champiñones y seco si va a un estofado de carnes rojas. El aporte de las ramas de romero fresco en caso de ahumar es muy bienvenido, pero si se llegan a quemar,  el fuego se encarga de  los aceites esenciales.

Hidratar una especia seca no restituirá el aroma y sabor de la fresca porque sus estructuras son ahora diferentes, incluso si hubieren sido sometidas a liofilización como forma de secado, que supone mejor conservación de las características de la especia fresca.

No he probado un pesto con albahaca deshidratada y de antemano no lo recomendaría ya que la albahaca seca tiene notas más picantes y amargas -no visibles en la albahaca fresca- que la alejan de las esperadas notas cálidas y dulces, imprescindibles para un buen pesto.

Menos aún me arriesgaría a preparar un tabule (si prefiere tabbouleh o acentuado tabulé) con perejil deshidratado. Una de las hierbas que, a mi parecer, pierde sustancialmente en aromas y sabor en estado seco es ésta.

Ahora, sin esperar un resultado supremo, me atrevería a usar ajo en escamas a la hora de preparar una sopa de ajo.

Las especias de frutos, semillas, flores y raíces se comercializan normalmente secas y el cambio aromático va a depender de varios factores; entre ellos, la contención de los aceites esenciales. Este desarrollo ocupa más de una columna y se los debo.

Finalmente hay productos frescos considerados como hortalizas que en su presentación desecada, ya sea picados o molidos, se venden como especias. Los más conocidos son: ajo, cebolla, cebollín, tomate y pimentón. En este último caso la hortaliza se llama pimiento y en estado seco se denomina pimentón del que se conocen múltiples variedades incluyendo ajíes; un ejemplo es el ají chileno (oro) el cual seco y envasado, al estilo peperoncino, recorre mercados internacionales.

En suma, elegir una especia seca o fresca plantea diferencias en aroma y sabor  que deben ser reconocidas y manejadas al momento de condimentar.

 

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