• Jaime

    Jaime Jiménez De Mendoza

    Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena
    IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

La cocina Chilena esta en nuestros hogares


La gastronomía clásica, no es patrimonio de Europa , las tradiciones se viven y encuentran en todos los territorios , se originan desde la cotidianidad de los hogares y se presentan como un fenómeno patrimonial importante para las naciones, todas las regiones del mundo poseen sus propios conceptos gastronómicos materiales e inmateriales que configuran su propia cocina tradicional o clásica, en el caso de nuestro país la cocina criolla, es aquella  que nace de las antiguas costumbres y usos de nuestros pueblos originarios y su mixtura con las tradiciones europeas, principalmente españolas, que conquistan nuestro territorio.

La cocina responde a las costumbres, evoluciona paralelamente a las necesidades y tiene una connotación históricamente agrícola y social. De hecho, el estudio de la cocina, la gastronomía, es un patrimonio inmaterial e identitario de las sociedades, que lo atesoran de manera firme y que lo traspasan de generación en generación en la forma fundamental que se traduce en técnicas de cocina, artesanía culinaria y métodos de cocción que dan origen a las preparaciones.

Estas han sido estudiadas en las diferentes épocas por distintas razones, pero principalmente por una que es común a la condición de ser humano: la sistematización de las prácticas. Esa necesidad obsesiva que tiene el ser humano por darle un nombre a las diferentes actividades. Luego, y como es lógico, una vez reconocidas esas prácticas, la necesidad es estandarizar ahora las preparaciones bajo el nombre de recetas y llevarlas al mercado con objetivos distintos a los de su nacimiento, puramente comerciales. Es así como las distintas maneras de convertir la materia prima en preparaciones a partir de una necesidad biológica, económica o social, desencadena en un producto que se intenta perfilar de manera comercial para una determinada sociedad, reconociéndose finalmente por sus características estéticas y de forma, más que por la apreciación del origen o por la valoración del contexto en que surgen.

Las preparaciones se estandarizan en recetas. Ahora es necesario darles un nombre comercial y hacerlas distintivas del país, una vez chilenas (nacidas de las necesidades económicas o de la pura creatividad rural, que desemboca en la mesa familiar) y bajo el apelativo de tradicional o más bien “cocina tradicional chilena”. Sin embargo, el foco se ha perdido, pues esa cocina que nace en el hogar es materializada de forma equívoca por los restaurantes, deformando las costumbres y las distintas preparaciones emblemáticas de nuestro país por objetivos comerciales y de mercado, pasando a llevar las máximas de calidad básicas en que estas elaboraciones culinarias nacen, como lo son la estacionalidad, el respeto a los productos, a los agricultores y a la tierra, convirtiendo nuestra cocina chilena en un producto gastronómico de “cadena Industrial“ que no tiene relación en montaje, en sabor ni en calidad con lo que era en su origen,  tornándolo en un objeto comercial estático y similar durante todo el año, que responde a condiciones modificadas y que por ende no se parece a lo que emula. Los cocineros Técnicos van haciendo de estas recetas sus obligados, las llevan a sus restaurantes de manera deconstruida con fines de promoción nacional; sin embargo, los reales fines son puramente relacionados con el ego, los cocineros se han apropiado así de un patrimonio que no les pertenece y que no entienden.

Es prudente recordar que la cocina chilena está en los hogares chilenos, nace de la ruralidad nacional, se cocina con productos chilenos y se reinventa todos los días gracias a la necesidad de esa cotidianidad, la cocina chilena no está en los restaurantes tradicionales o en los catálogos que intentan vender una propuesta turística chilena, encasillar nuestra cocina en un veintena de recetas no tiene sentido y no es real.

No hay recetas chilenas, peruanas o inglesas como tales, todas tienen mucho de eclecticismo y continua retroalimentación de migraciones e influencias. Nuestro patrimonio es mucho más amplio que una oferta comercial; tiene que ver con nuestra historia como país y antes como territorio indígena. Para generar cultura gastronómica es necesario que ese patrimonio inmaterial culinario sea comprendido por todos los chilenos, así recién lo valoraremos y defenderemos por el solo hecho de serlo, más que por unas cuantas recetas popularizadas gracias a una decena de cocineros o restaurantes.

Este mencionado eclecticismo es digno de consideración en la actualidad, ya que los diversos procesos de mestizaje (mezcla biológica) y criollismo (mezcla cultural) dieron origen a lo que hoy denominamos cocina chilena (mezcla originaria colonizadora). Estos procesos se encuentran activos en una mixtura que producirá la nueva cocina chilena gracias a la mezcla actual que generan las migraciones.

Para celebrar nuestra cocina debemos partir por respetar nuestra tierra y conocer su contexto y condiciones históricas. Celebrarla cimentando el camino identitario de nuestras tradiciones y productos endémicos en pos de una cocina chilena con sentido y conciencia, que absorbe las migraciones y las emplata en conjunto a sus orígenes e influencias por un sabor que trata de abarcar la realidad pluralista de nuestro territorio en todas sus épocas.

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