• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

El hinojo, un desconocido que reclama su oportunidad

Invitación a descubrir el hinojo mediterráneo e incorporarlo a nuestra paleta de condimentos


Hay especias poco conocidas al punto que si las tenemos en casa es porque llegaron como parte de un set y quedaron intactas en los estantes de condimentos. Allí se añejan y mueren porque no nos atrevemos a usarlas ya que no pertenecen a nuestra tradición condimentaria. Este es el caso del hinojo.

Más utilizado como hierba medicinal, esta umbelífera, pariente del perejil, del cilantro y del comino, es originaria del Mediterráneo. Las variedades conocidas de hinojo son el hinojo silvestre y el dulce cuyos frutos secos son usados como especia, además del de Florencia que se consume como hortaliza.

El hinojo silvestre lo conocemos porque crece a la orilla de caminos rurales, aunque siempre hay alguien que nos advierte no comerlo porque podríamos estar en presencia de una venenosa cicuta, a la cual se parece. Me declaro obediente en este punto y no lo he probado. Dicen que hay uno amargo que es el utilizado para preparación de licores como chartreuse, fenouillete, ginebra.

Pero, no es al hinojo silvestre al que queremos referirnos sino al dulce de uso culinario. La calidad de este es relativamente similar entre las diferentes partes del mundo donde se cultiva, aunque el hinojo proveniente de India es algo más rico en aceites volátiles. El que conozco en venta en Chile procede de allí y para elegirlo hay que observar que el fruto, una pequeña vaina con surcos acanalados de un color pálido verde amarillo, tenga ribetes definidamente verdes, sea uniforme y con una textura gruesa. El secado bien logrado de la especia se expresa en un color uniforme de los frutos y un anisado dulce.

Una buena razón para adoptarlo nos la proporciona el esquema de Química de los Sabores presentado por el Dr. Stuart Farrimon en su libro La Ciencia de las Especias, pág. 95: “El hinojo debe su característico aroma anisado y dulce al potente anetol, mientras que la penetrante fenchona le aporta pungencia y amargor. También contiene pequeñas cantidades del cítrico limonero y de pineno, con aroma a pino”.

Hay, pues, una gran variedad de aportantes de sabor muy útiles a la hora de componer un condimento equilibrado. El autor propone sumar hinojo para aportar dulces, herbales y anisados acompasando al eneldo y a la nuez moscada. Esto sirve para componer un aliño de carnes de cerdo, pavo y pollo, aunque también sería bienvenido en verduras asadas como berenjenas o zapallos italianos.

Las notas cítricas del hinojo, a veces escasas en un condimento, se encuentran disponibles para aportar a una mezcla; en este sentido, el autor propone sumarlo al cardamomo.

El sabor del hinojo cambia al tostarse, magnificando sus compuestos dulces y allí se mezcla con frutas como ciruelas e higos en la preparación de mermeladas, panes, galletas e incluso en almendras de un aperitivo.

Quienes conozcan el salame finocchiona, típico de la Toscana, hecho con carne de cerdo picada condimentada con semillas de hinojo (finocchio en italiano; de aquí su nombre) que se baña en vino tinto, pueden acreditar que esta combinación funciona.

Quizás lo hayamos visto en algún aliño de encurtidos, combinado con otras especias.

La composición de una mezcla condimentaria no es fácil ya que el resultado debe servir para levantar el sabor del alimento, lo cual significa magnificar sabores de sus componentes, contraponerse a otros que intentan enmascarar y además crear contrapuntos que rompan una monotonía sápida. Muchas veces buscamos un cítrico, una frescura herbal, un compuesto dulce y en el hinojo los encontramos. Sabiamente muchos curries y polvo cinco especias lo contienen, lo cual nos indica lo valioso de su aporte.

Hay otro uso que se está popularizando en Chile y del hinojo mediterráneo como botánico para el gin.

A quienes no gustan de sabores anisados no intentaré convencerlos de probar hinojos, pero al resto los invito a sumarlo en escasa cantidad a los aliños para los alimentos mencionados y para otros que el paladar quiera convocar.

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