• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Hierbas medicinales desconocidas en la cocina que reclaman su oportunidad


Las plantas medicinales han acompañado al hombre desde el inicio de la humanidad y siguen haciéndolo hoy al aportar además sus principios activos para ser utilizados en la industria farmacéutica.

Distinguimos plantas medicinales, aromáticas y curativas. Hay diferencias conceptuales entre las anteriores que no dilucidaremos acá, aunque sí cabe indicar que las hierbas y especias se insertan en el conjunto de las aromáticas y a casi todas se les atribuyen propiedades medicinales. En la cocina se adicionan al alimento como saborizante; las dosis utilizadas para un plato no están planteadas para cubrir necesidades curativas, ni siquiera medicinales, aunque bien pudieran considerarse como complementos nutricionales. Sobre esto ya hablamos en la edición 138.

Si examinamos el curry, por ejemplo, es cierto que hay una gran variedad de fórmulas y todas ellas involucran desde varias a muchas especias. Según la creencia de la antigua India, conjugarlas de una cierta manera al preparar un plato no sería una cuestión sensorial sino la construcción de una fórmula mágica para lograr la purificación del organismo humano. Quizás el aspecto sápido fue secundario y explicaría la cocina tan especiada que más bien enmascara los alimentos, pero eso es una explicación personal.

En occidente no atendemos a esa cosmovisión, solo consideramos el aporte hedonista de aroma y sabor y así lo incorporamos a nuestra paleta condimentaria.

Hay hierbas medicinales que nacen espontáneamente en nuestros jardines y otras que podemos cuidar en maceteros o adquirir frescas, y cuyo sabor probablemente sea conocido en una infusión. Pero, ¿por qué no utilizarlas también como condimentos?  Esa es la invitación de hoy.

En mi pequeño jardín crecen distintos tipos de menta (entre ellas poleo), toronjil, ruda, boldo, cedrón y como irrupción en este año, el paico, último que solo llegó, nadie lo plantó y decidió propagarse con mucha libertad, hoy se instala hasta en las grietas de los ladrillos. Es una hierba utilizada en infusiones y que, como otras conocidas, es carminativa (previene flatulencia) y favorece la digestión.

El paico libera sus aromas con gran facilidad; en primer lugar, se muestra compleja, especiada, cálida, con mentolados pronunciados que se entremezclan con dulzor y notas florales finales.  No es aconsejable la ingesta directa de hojas frescas  ya que provocaría  adormecimiento de  la lengua , varios reportes alertan  la peligrosidad de un uso excesivo,   cantidades que en todo caso exceden en mucho el uso habitual que se hace de esta hierba como infusión o condimento. Es inocua en pequeñas cantidades y se comercializa en formato de saquitos para infusión sin restricción.

En México y en zonas tropicales de América Central y Sur se conoce como epazote o hierba de Santa María y es  típica en la cocina maya . No se ingiere, solo aromatiza la preparación del plato.  Sus características sensoriales la posicionan como un buen contraste para sabores terrosos como el de los porotos donde además ofrece su propiedad carminativa. Los mexicanos la agregan a salsas picantes y algunos estofados de carne. Es infaltable en las quesadillas y también en otras preparaciones con maíz (nunca exceder la dosis de pizcas, especialmente si se usa seca).

El paico no participa como condimento en nuestra tradición culinaria, pero en la búsqueda de apertura condimentaria y si en su casa crece como en la mía, los platos mencionados y otros que la imaginación dicte, se beneficiarán sin duda con su aporte.

Vale la pena aprovechar aquello que crece en nuestro entorno. Una teoría explicativa del por qué condimentamos dice que la sabia naturaleza pone al alcance de las personas aquello que les hace falta; nuestro trabajo sería entonces ingeniar las formas de aprovechar este regalo y de paso, hacer mas rico nuestro alimento.

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