• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Formulas Condimentarias (Parte III)

Nuestro alimento procesado industrialmente contiene condimentos, identificamos un sabor compuesto, pero difícilmente individualizamos sus ingredientes aromáticos


Hemos hablado de fórmulas condimentarias en tres ediciones y la razón es que nuestro consumo de condimentos es muy superior al que voluntariamente utilizamos en nuestras cocinas. Las empresas distribuidoras de hierbas, especias y mezclas concentran sus ventas en la industria y en mucha menor medida en el mercado doméstico.

Al leer los ingredientes de las etiquetas muchas veces no identificamos algunas especias del contenido. En la edición 125 titulada “Yo no uso Condimentos” rescatamos los condimentos publicados en las etiquetas de diversos productos de las góndolas de supermercados (embutidos, sopas y caldos, quesos, snacks, pizzas entre otros). La cantidad de especia contenida no se conoce, solo su mención entre los ingredientes y su aporte en la composición nutricional, si lo hubiera, se ha sumado al del conjunto de ingredientes.

Hoy aportamos más antecedentes de la condimentación en la industria para transparentar su uso o alertar a aquellos que tienen restringido el consumo de algún condimento, a identificarlo en las etiquetas de los productos procesados.

Desde ya adelanto que intento desmenuzar un tema técnico manejado por un usuario sin pergaminos como es mi caso, aunque reviso y selecciono aquello que los entendidos indican en distintas y confiables fuentes bibliográficas.

Entiendo que los principales ingredientes al componer una mezcla aromática industrial son sal, azúcar, aromatizantes naturales, extractos, formulaciones sintéticas más excipientes que cumplen diferentes funciones, incluso servir de vehículo a los aromatizantes y componer en algunos casos una mezcla más voluminosa para facilitar su manejo.

La presentación en polvo posibilita encontrar versiones comerciales para el consumo del usuario doméstico o de restauración; el formato soluble, lo usa la industria que procesa alimentos.

Tainter y Grenis señalan en su libro “Especias y  Aromatizantes Alimentarios”  que hay mezclas sencillas compartidas por ambos usuarios  y destacaré una que encontramos en algunas tiendas; el polvo de guindilla o chile. Asumimos que se trata de ají, somos productores y sabemos que así se le denomina en otros países y normalmente estas presentaciones son importadas. Aunque podría tratarse de alguna variedad de ají, quizás mexicano y sería interesante probarlo, pero aún quedan más alternativas para identificar este producto. Se conoce internacionalmente como polvo de guindilla a una mezcla que no solo contiene guindilla o chile picante molido, sino que, según señala el autor se compone de: pimentón picante (entre 75 a 95%), sal (entre 0 a 10%), comino (entre 1 a 10%), orégano (entre 1 a 10%), pimentón dulce (entre 0 a 5%), ajo (entre 0 y 5%) y semillas de cilantro (entre 0 y 2%); esto es una fórmula fácilmente reproducible.

En otro caso diferente encontramos las papas fritas, triángulos en base a virutas de maíz (tostitos, nachos), maíz inflado (ej cabritas saladas, doritos) y otros productos con mismo proceso en base arroz.

El valor de diferenciación entre marcas de estos productos es el sabor que propone la condimentación. Hemos indicado que los extractos de aceites esenciales son caros, las oleorresinas no son aplicables en todos los casos, las especias naturales no alcanzan la potencia sápida que necesitan estos productos y las sintéticas tienen riesgo enmascarador. Se suman otros sabores específicos para cada producto como salame, crema ácida, variedades de queso etc.  El resultado debe contener mucho aroma cuidadosamente equilibrado, siendo el trabajo de los químicos encontrar la mezcla aromática más atractiva capaz de ser producida a bajo costo para así competir con muchas otras marcas presentes en el mercado.

Nada fácil, mucha prueba y error, de eso saben de sobra los científicos, los cocineros también y lo que gatilla este desarrollo: los paladares de los comensales son cada día más exigentes.

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