• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Formulas condimentarias (Parte II)


A diferencia de la cocina doméstica y de restauración, en la preparación industrial de alimentos se usan no solo hierbas y especias naturales desecadas sino también sus  extractos o símiles construidos en laboratorios. Cualquiera de los anteriores se define como ingredientes del condimento y se mezclan con otros aditivos.

Técnicamente las especias son parte de los aditivos alimentarios y su formato en la mezcla se evalúa en relación al conjunto, siendo el costo uno de los parámetros de elección. Son las responsables del sabor, olor y color y manejadas como aditivos se clasifican en: naturales (hierbas y especias desecadas), naturales con ciertas modificaciones (alcaparras, algunas preparaciones de pimientas, etc.) y las sintetizadas en laboratorios (por ejemplo, vainillina o saborizantes emulando a las naturales).

Se puede extractar los aromas de las hierbas y especias naturales y secas para producir ya sea aceites esenciales o bien, oleorresinas. De ello se encargan laboratorios autorizados. Los extractos resultantes son materia prima para las empresas que venden aditivos y componen mezclas destinadas a la fabricación de productos de alimentación. Examinemos rápidamente estas dos formas de extracción.

Los aceites esenciales o volátiles se obtienen moliendo la especia seca para someterla a un proceso de destilación que condensa el vapor de agua y lo separa del aceite esencial contenido en las especias. El rendimiento es mínimo y eso explica su costo elevado. Las ventajas del aceite esencial, aparte de la expresión aromática, es la facilidad de uso ya que al tener consistencia acuosa permite ser mezclado fácilmente con los ingredientes o materias primas a los que se aplique.

Por su parte, las oleorresinas se obtienen moliendo las especias y separando con algún solvente la porción aromática. Al eliminar el solvente queda solo el extracto con casi todos los aromas de la especia. Pero esto no funciona tan fácilmente y por ello se recurre a diferentes trucos para no arrastrar porciones de aceite esencial en el solvente. Aquí el costo de depuración determina el producto final. En todo caso, el resultado es una masa espesa y viscosa difícil de combinar con otros ingredientes y que puede incidir en el color final del producto.

Las formulaciones donde se mezclan aceites esenciales y no esenciales obtenidos al destilar otras partes de planta distinta de la que contiene la especia pueden reducir el costo, pero resultar en extractos de composición y fuerza aromática menor. Por ejemplo del árbol del clavero, cuyos botones florales secos son la especia clavo de olor también pueden sumar ramas y hojas para producir aceites con mayor rendimiento y de menor calidad.

La alternativa más económica son los aromas artificiales construidos en laboratorio; aquí la confianza en la marca es lo que nos protege de la mejor elección y también nuestro paladar. De hecho, por ejemplo, los distintos sabores de panes de pascua pueden acusar la calidad de los extractos aromáticos utilizados. Lo positivo es que existen regulaciones sanitarias que, si bien no se ocupan de la sensorialidad, resguardan la salubridad de los ingredientes utilizados.

Preferir la oleorresina en la extracción de aceites se sustenta en casos como el de la pimienta negra al ser capaz de atrapar la pungencia de la piperina, en el pimentón y el ají (donde poco o nada de aceite esencial hay) al rescatar la pungencia de la capsaicina y en el caso del jengibre al recoger mejor sus gingeroles característicos.

Este es un tema muy técnico y poco transparente a los usuarios finales, pero, conscientes de la presencia de las especias en la fabricación industrial de alimentos, vale la pena seguir su pista. Continuaremos con ello en la próxima edición.

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