Uno de los deseos más frecuentes entre los dueños de cafeterías es poder tostar su propio café. Poder presentar un café tostado recién hecho es siempre un argumento irresistible para el barista a la hora de atender a los clientes. Por tanto, uno de los grandes retos para las operaciones que cuentan con un único local para instalar un proceso de tostado es su complejidad.
Todo comienza con la búsqueda de granos de café que conformarán la lista de ofertas de la cafetería, lo que requiere de un profesional experimentado y especializado, el “Coffee Hunter” o cazador de café. Luego, hay toda una operación de compra y transporte de lotes de café desde su origen hasta la tostaduría, cuando existe la preocupación de mantener los granos de café en sus mejores condiciones para que pierdan un mínimo de su calidad sensorial con el envejecimiento.
Finalmente, otro profesional especializado, el maestro tostador, actúa para que su arte y conocimiento hagan del grano crudo un producto cuya misión es brindar a las personas una gran experiencia sensorial. Cabe recordar que la instalación de un sistema de tostado de café implica una importante inversión en equipos, instalación y mantenimiento.
Es por estas razones que llevar un servicio de tostación de café en una cafetería es tan difícil, a menos que sea una operación más grande o exista la posibilidad de hacer una inversión a largo plazo.
Por otro lado, la cuestión más importante en este proceso es cómo preservar todo el perfil sensorial original de los granos de café.
La semilla de café debe mantenerse viva hasta que se tueste. Debe recordarse que todo lo que está vivo inevitablemente muere debido al proceso respiratorio.
Los procesos de conservación de alimentos tienen una característica en común: reducir al máximo la llamada actividad del agua, que es una medida que depende de la cantidad de agua libre, es decir, la que puede circular entre las células. Entre los procesos utilizados desde la antigüedad se encuentran la deshidratación solar y la salazón.
Un nuevo servicio lanzado recientemente por la división Nescafé Profesional, inicialmente en Europa, más precisamente en Grecia, es la solución Roastelier, que incluye un tostador para que el proceso de tostado se pueda realizar en la cafetería frente al consumidor.
¡Es una solución de gran impacto para el consumidor, ya que las personas se quedan muy estimuladas al sentir los aromas de un tostado de café, en un movimiento casi hipnótico!
El equipo se basa en un sistema muy sencillo de “Air Roast”, donde los granos de café se tuestan en suspensión mediante una corriente de aire caliente. La gran novedad de este sistema, sin embargo, es el hecho de que los granos de diferentes orígenes se pueden tostar en diferentes estilos, más claro o intenso, según el método de preparación que se desee utilizar.
Detalle importante: ¡los granos se suministran a cafeterías parcialmente tostados!
El proceso de tostado parcial tiene como objetivo garantizar la preservación de los atributos sensoriales originales de los granos de café, para que cuando finalice el tostado en la cafetería, la experiencia de consumo sea perfecta. En otras palabras, siempre habrá tostado fresco, que será un diferencial muy grande para los pequeños cafés en cualquier parte del mundo.
De esta manera, se romperán las barreras comerciales para los granos de café, promoviendo una mayor oportunidad para que todos experimenten sabores de diferentes orígenes en una taza rica en sabores de un tueste reciente
