• Ensei

    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

El tiempo y los sabores


El fruto del cafeto tiene un ciclo de vida anual, comenzando con la fecundación de las flores que se produce en primavera, pasando por el crecimiento del fruto, durante el verano, hasta la maduración, que se produce en otoño. El café se cosecha a finales de otoño, en noviembre en el hemisferio norte y en mayo en el hemisferio sur.

Durante este período, hasta su maduración, se desarrollan los azúcares y el ácido cítrico, este último a través del proceso respiratorio. La combinación de estos dos componentes fundamentales conforma la acidez, pues son los responsables de la percepción de cuerpo de la bebida.

Una vez madura, la fruta se aísla de la planta y está lista para ser cosechada.

La fruta madura tiene un promedio de 50% de agua en peso y, luego de ser cosechada, se realiza un secado para reducir esa agua en un 80% para fines de almacenamiento. La velocidad de secado determina la posibilidad de que se produzcan procesos de fermentación.

En el mucílago del fruto maduro hay 80% de agua, además de azúcares y otras sustancias, lo que lo hace perfecto para el trabajo de los microorganismos, especialmente de las levaduras, muy similar a lo que ocurre, por ejemplo, con la uva para vino.

El fruto del cafeto tiene un ciclo de vida anual, comenzando con la fecundación de las flores que se produce en primavera, pasando por el crecimiento del fruto, durante el verano, hasta la maduración, que se produce en otoño. El café se cosecha a finales de otoño, en noviembre en el hemisferio norte y en mayo en el hemisferio sur.

Durante este período, hasta su maduración, se desarrollan los azúcares y el ácido cítrico, este último a través del proceso respiratorio. La combinación de estos dos componentes fundamentales conforma la acidez, pues son los responsables de la percepción de cuerpo de la bebida.

Una vez madura, la fruta se aísla de la planta y está lista para ser cosechada.

La fruta madura tiene un promedio de 50% de agua en peso y, luego de ser cosechada, se realiza un secado para reducir esa agua en un 80% para fines de almacenamiento. La velocidad de secado determina la posibilidad de que se produzcan procesos de fermentación.

En el mucílago del fruto maduro hay 80% de agua, además de azúcares y otras sustancias, lo que lo hace perfecto para el trabajo de los microorganismos, especialmente de las levaduras, muy similar a lo que ocurre, por ejemplo, con la uva para vino.

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