Tostar café puede tener distintas definiciones, desde las más, digamos, románticas, como “hacer expresar toda la riqueza de aromas y sabores de cada lote de café”, hasta las absolutamente técnicas, como la visión de la ciencia de los materiales, que establece que “el proceso de tostado tiene como objetivo hacer friable el grano de café”, que es la propiedad de un material que se reduce a pequeñas partículas mediante molienda o sistemas similares.
Uno de los mayores desafíos del tueste de café es la conservación de la materia prima, en este caso los granos de café, que deben permanecer vivos hasta que se inicie este proceso.
Las semillas provienen del fruto del cafeto, que preferiblemente se recolectan maduras, ya que antes de eso siempre existe la incómoda presencia de astringencia en la bebida. Tan pronto como se cosechan, se debe iniciar el proceso de secado de semillas, a menudo combinando varias técnicas de pos-cosecha, que pueden, por ejemplo, inducir la formación de sabores a través de la fermentación.
Para fines de almacenamiento, que antecede la comercialización, la humedad recomendada para las semillas debe rondar el 11,0% m/v, considerando básicamente el denominado agua libre. Este contenido de humedad mantiene la semilla en un estado de letargo, cuando su proceso de respiración se ralentiza, de modo que se puede alargar su vida útil.
Sin embargo, todo ser vivo tiene un mecanismo en la respiración que tiene una función, en cierto punto, contradictoria: al mismo tiempo que nos mantiene vivos, al llevar oxígeno al sistema respiratorio, también limita la vida, ya que este mismo oxígeno promueve envejecimiento, químicamente un proceso oxidativo.
Por lo tanto, el hecho de que la semilla continúe respirando, incluso a un ritmo mucho más lento de lo normal, significa que continúa hacia su inevitable muerte.
La muerte de la semilla está representada por el sabor del papel húmedo o de la celulosa, una sustancia específica llamada Trans-2-Nonenal. Si esto ocurre es porque ya se han perdido sustancias volátiles, como las que dan notas de flores o frutas, quedando solo aquellas con menor volatilidad. Este grupo incluye, por ejemplo, sustancias como azúcares, ácido cítrico y la familia de la cafeína.
Por tanto, el componente del grano de café fundamental para el mantenimiento de su vida es el agua.
Partiendo de este concepto, existe una manera de perpetuar prácticamente toda la complejidad sensorial de un lote de café: matando la semilla para almacenarla.
La Fase Física del tostado del café, que en mi metodología llamo, por simplificación, de Fase F, es donde tiene lugar la deshidratación de la semilla, cuyo final es su muerte. De gran importancia para asegurar buena parte de la calidad sensorial del café, la Fase Física debe realizarse lentamente.
Tan pronto se decreta químicamente la muerte de los granos de café, comienza la Fase Química con sus innumerables reacciones químicas, siendo la más representativa la descomposición del almidón, que se convertirá en sacarosa. Esta es la sustancia más importante para el proceso de tueste de café.
El concepto del llamado Split Roast o Tueste Fraccionado es antiguo, pero anteriormente solo lo compartían los maestros tostadores experimentados e iniciados.
Es posible interrumpir un tueste en un punto determinado para garantizar la conservación de toda la riqueza sensorial de un lote de café o, también, para crear diferentes perfiles sensoriales para componer, después, una mezcla muy rica.
Hay un refrán que sirve bien en la ciencia de los alimentos que dice “mejor un recién muerto que un envejecido vivo”, que se puede traducir como un producto añejo, principalmente de origen vegetal, dejará inevitablemente el sabor a celulosa o papel mojado.
La reanudación del tueste exige un estudio preliminar para conocer la cantidad de energía necesaria para romper la inercia de la nueva composición química de los granos de café, parcialmente modificada por las primeras reacciones que tuvieron lugar en el tueste interrumpido.
Por otro lado, el tueste complementario se puede realizar en un pequeño tostador en una cafetería delante de los consumidores, lo que puede estimular aún más el interés por el café, los procesos involucrados o simplemente encantar a todos con el aroma que inunda el lugar.
Ciertamente, este rescate de esta vieja técnica, Split Roast, puede traer nuevas posibilidades al comercio del café, rompiendo barreras de tiempo y de la calidad.
