Si nos enfrentamos a precios sustancialmente distintos para una misma especia, la elección del mas económico parece racional, pero ¡cuidado! hay mucho que ver tras bambalinas.
¿Usaría el criterio precio al elegir un vino? Hemos adquirido suficiente conocimiento, de terroir, cepas, procesos de envejecimiento y maridajes. Nuestro paladar se ha sofisticado y con ello las especificaciones de búsqueda de vinos, que en algunos casos ni siquiera están en función del precio.
El criterio del menor precio ¿es válido para la elección de un aceite de oliva? Somos buenos produciendo aceite de oliva dice el mundo. Apreciarlo en nuestras comidas es un aprendizaje que empieza a instalarse. Hay mezclas (blends) muy buenas dicen los entendidos y están disponibles en el supermercado.
Las marcas ofertantes se multiplican aunque el consumo doméstico tiende a elegir precio y esto sucede por las escasas especificaciones de maridaje que manejamos.
Respecto de las especias, el avance es mas escaso. Existe en general desconocimiento y muy poca difusión de los elementos que definen la calidad de las especias y las razones de su importancia.
Detrás de un precio hay costos asociados. Al comparar el orégano común y el altiplánico apreciamos que el terroir, manejo del cultivo, cosecha y secado del mismo origanum vulgare hace muy diferentes sus productos finales identificados como orégano común de zonas templadas y altiplánico de la región de Arica y Parinacota. Las diferencias de estos oréganos no solo son organolépticas; el costo de producir orégano altiplánico es al menos el doble más caro que el del orégano común y esto se refleja en el precio de venta.
Otro factor que marca diferencia de precios es el origen de la especia, el azafrán manchego es el mejor del mundo, tiene denominación de origen y su precio es exorbitante aunque también hay azafranes más económicos que alcanzan un sexto del precio del manchego. Este es el caso de otro azafrán español de buena aceptabilidad que detenta “la categoría III y calidad Sierra”, último nombre significa presencia de crocina (responsable del color del filamento) mayor a 110 unidades. El manchego se ubica en “categoría I, calidad Coupé” marcando más de 200 en presencia de crocina. Estos parámetros son conocidos porque están publicados en las respectivas etiquetas y la diferencia de precios atiende a la calidad de cada variedad.
El origen geográfico es para algunas variedades de especias un factor explicativo del precio.
El uso de procedimientos especiales como por ejemplo secado liofilizado encarece significativamente el costo respecto del secado tradicional. La etiqueta indica el uso de la tecnología y la diferencia de precios es aceptada por el conocedor que busca calidad de la especia.
Hay otro grupo de especias, provienen de distintos lugares, son acopiadas y mezcladas por empresas comercializadoras. Aquí no es posible transparentar origen y es el análisis microbiológico y fitosanitario de la mezcla lo que entrega una categorización que marca distintos precios de transacción.
La categorización es el resultado del análisis mencionado y que implícitamente habla de la variedad de la planta, condiciones de producción, manejo de la especia incluyendo secado, limpieza, bodegaje, condiciones de transporte y trazabilidad; es la historia que construye la calidad de la especia. Por ejemplo, una bodega correctamente sanitizada y a temperatura adecuada permite una mejor conservación de la especia aunque detenta costos más altos respecto de otro bodegaje que no cumple estas condiciones. El comercio mayorista compra las especias ya clasificadas en esas categorías, aunque no las trasparenta al consumidor final; así se explica que sea el precio más barato el elegido.
En mi experiencia, hay bastante coincidencia entre un precio elevado y una especia de buena calidad aunque una compra a ciegas tiene riesgos. Me encantaría en un futuro cercano ver a nuestros comensales hablar de las especias con la fluidez que lo hacen del vino, la recompensa en aromas y sabores vale la pena
