• Jaime

    Jaime Jiménez De Mendoza

    Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena
    IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

El Mermagro, la producción gastronómica, su efecto en el medio ambiente y la responsabilidad de la Academia


El planeta se encuentra en una situación medioambiental critica, el calentamiento global y sus efectos son y se plantean catastróficos en el futuro, la producción de alimentos a gran escala, la industria de la carne y la agro industria que se relacionan con el quehacer gastronómico son una amenaza constante a la realidad humana, es necesario actuar en cada uno de  nuestros servicios asociados a la producción gastronómica como co-productores ( ver concepto en Slow Food International), es decir como consumidores  informados, es necesario recordar que los cocineros que marcan tendencia, deben ser responsables, pues sus acciones son replicadas por los amantes de la cocina, de nichos  específicos y aquellos generales.

Tras 13 años dedicado a la restauración y 6 a la docencia, he podido evidenciar que el control de desperdicios en Chile no está regulado de una forma responsable, si bien las “mermas” se reutilizan en virtud de los costos, no existe una consciencia real,  no se debe hacer solo por categorías financieras asociadas al modelo, si no más bien por razones sustentables relacionadas al medioambiente, ecología y economía, palabras que encuentran ligadas por su base etimológica eco u Oikos (hogar), tan parecidas pero tan incompatibles, mientras la ecología tiende al cuidado máximo del hogar, la economía tiende a la producción máxima del mismo y ante recursos finitos cuidado máximo  y producción máxima no encuentran un punto de unión, es por lo mismo que la producción debe ser responsable de acuerdo al cuidado de nuestra economía, pero también y de forma más importante al cuidado de nuestro planeta.

Desde la academia y a través del proyecto Mermagro hemos querido ser parte de la solución; la idea nace con un objetivo claro, transformarnos en una escuela verde y poder vincular nuestra experiencia a todas las escuelas de gastronomia posibles. El proyecto encuentra su materialización debido a  la necesidad de desarrollar el trabajo en equipo de nuestros estudiantes y cuerpo docente por medio  de máximas sustentables, con un objetivo social, radicado en el apoyo a pequeños productores del valle del Cachapoal, que nos vincula con estos por medio del reciclaje de las mermas orgánicas de nuestra producción en la academia, además también queríamos ser detentores de los conocimientos de los productores para con nuestros estudiantes y que dicen relación con las características de los procesos de cultivo y de las materias primas, que son fundamentales  para nuestro trabajo en los talleres

En el MERMAGRO hemos unido  un trabajo circular que empieza en la producción de nuestros talleres y el reciclaje del material orgánico y termina en la cosecha de los agricultores convertida en materia prima, gracias a las mermas de los talleres los campesinos fabrican compost de cultivo con el que dan vida a sus materias primas de estación, reducen sus costos de producción y aportan al cuidado medio ambiental, disminuyendo la contaminación que se genera por el efecto de la producción gastronómica.

En este proyecto autogestionado, logramos entregar contenidos relacionados a la sostenibilidad y el cuidado medioambiental a cientos de estudiantes de gastronomía, entre los cuales se encuentran educandos de liceos técnicos y educación superior, hemos involucrado a 10 productores agroecológicos, a sus familias y los vinculamos al proceso de aprendizaje, reciclamos más de 1000 kg de merma reutilizable para compost y con ello reducido el impacto ecológico y  la contaminación de nuestros talleres, en un proceso donde los estudiantes también fueron protagonistas y a la vez testigos de los procesos de cultivo, compostaje, educación del producto regional y valoración del eslabón más importante de la cadena gastronómica, la valoración de nuestros productores locales. Esperamos las áreas, liceos, escuelas, jardines y sector productivo se unan al Mermagro y le dé sentido y responsabilidad a su quehacer gastronómico ligado a la producción de preparaciones y al goce de la culinaria.

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