• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

El enebro, un desconocido que reclama su oportunidad

El enebro, una especia con aromas y sabores que vale la pena conocer y sumar a nuestra paleta condimentaria.


Es posible encontrarlo en el mercado local y aunque sea desconocido para muchas personas, su aporte como condimento para alimentos de uso habitual es interesante.

Si encontramos enebro en alguna estantería de condimentos, no atrae nuestra curiosidad por cuanto solemos asumir que es de uso exclusivo en cocinas étnicas. Probablemente en casa no preparamos chucrut alemán, ni pato silvestre a la irlandesa, tampoco venado ni reno con recetas escandinavas o borch ucraniano, jabalí salvaje usando recetas italianas o la liebre según la preparan los franceses. Asociamos el uso de enebro en la cocina a todos los anteriores. De hecho, es ineludible en cada uno de ellos y en muchos otros provenientes de la culinaria de regiones templadas de Europa, Rusia y el Cáucaso, zonas donde se origina esta especia. Hoy queremos rescatarla permitiendo acercarla a nuestras recetas.

Quizás donde el enebro nos resulta más familiar es en coctelería, ya que el aceite esencial es imprescindible en la preparación de la ginebra y las bayas sirven como botánicos (hierbas, especias, rodajas de frutos y hasta flores secas añadidas a cocteles). En caso del gin con gin las bayas de enebro tienen que estar presentes.

Enebro o junípero es una conífera (familia de los pinos), un arbusto originario de zonas templadas como las mencionadas, cuyos frutos demoran tres años en madurar, en el primer año son verdes, al segundo año ya comienzan a adoptar un color azul violáceo (parecido al arándano), que se intensifica al tercer año al terminar su maduración. Se puede recolectar todo el año, la dificultad es que en la misma planta hay frutos en etapas de los tres años de maduración. La extracción recomendable es a mano y acceder a frutos maduros puede significar el sortear ramas espinosas.  

Las bayas maduras se destilan para extraer el aceite esencial utilizado en la elaboración de ginebra y otros licores menos conocidos.

Por otra parte, bayas frescas y maduras se someten al proceso de secado y se comercializan como especia. A diferencia de la mayoría de las especias, la humedad permitida del enebro es mayor; el producto final está terminado cuando todavía las bayas están húmedas y suaves al tacto y esto se prueba al resistir un aplastado suave sin desarmarse. En contrapartida, la humedad permite la proliferación de hongos y deterioro de la especia por lo cual una vida útil aceptable es de seis meses.

La baya muy seca ha perdido aceites esenciales y con ello los aromas que le dan valor de uso como especia.

El enebro en bayas puede triturarse justo al momento de agregarlo a la preparación para un mejor aprovechamiento de los mencionados aceites esenciales. Estos no se disuelven en agua y la forma de atraparlos dentro de la preparación es envolverlos en aceite, por ejemplo, frotarlo en la grasa de las carnes.

Respecto de lo prometido, sensorialmente el principal aporte del enebro son sus marcadas notas a pino y una conjunción de aromas a madera, donde se entremezclan alcanfor, notas balsámicas, cítricas, picantes y un amable dulzor. Basta una pequeña cantidad para aromatizar una preparación completa, una baya alcanza para cuatro porciones de verduras si es condimento único. Lo recomiendo especialmente en el agua de cocción de coles (coliflor, brócolis, col china), también en betarragas y nabos; armoniza con carne de pavo, levantando las notas antes indicadas que son muy apreciadas en general en las carnes muy grasas, incluso de pescado.

Las notas cítricas combinan muy bien con manzanas e incluso plátanos, aunque es necesario usarlo en una dosis muy escasa (una baya por cada seis a 10 manzanas según tamaño), ya que sus aromas pueden ser invasivos. El secreto es minimizar su participación.

La invitación está entregada. Para quienes se arriesgan a incorporarlo les aseguro un exitoso resultado.

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