• Heinz

    Heinz Wuth

    Global AI Culinary Expert NotCo.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

El Desafío de Cocinar en Alturas

Podemos ser profesionales culinarios, pero no podemos combatir contra las leyes de la física. Al entender el como se comporta el agua, podemos saber cómo adaptar nuestras recetas


Meses atrás un buen amigo de Europa me cuenta que lo contrataron para hacerse cargo de un restaurant ubicado en La Paz, Bolivia. Todas sus ganas se fueron desvaneciendo cuando me contaba que ni siquiera podía hacer bien un arroz y que todas sus recetas de guisos y panes no funcionaban bien. Para hacerle entender que no era culpa de los productos (ni que alguien intentaba sabotearlo…) le expliqué el fenómeno del comportamiento del agua en una larga conversación telefónica.

El punto crucial es el siguiente: el agua hierve a los 100°C a la altura del nivel del mar, cuando empezamos a subir y aumentan los metros, el líquido puede hervir a menor temperatura. Esto no es ningún capricho, ¡es Física! Cuando el agua hierve, vemos numerosas burbujas de aire que suben y escapan en forma de vapor de agua. Aquí dos puntos para comprender:

  1. La Presión del Vapor: que aumenta con el alza de la temperatura
  2. La Presión Atmosférica: disminuye cuando se aumenta la elevación sobre el nivel del mar.

Explicado de una manera simple: El agua hierve cuando la Presión del Vapor iguala a la Presión Atmosférica. Y para hacer algunos sencillos cálculos, cada 300 metros sobre el nivel del mar, se disminuye en 1°C aprox. el punto de ebullición (aunque influyen otros factores, pero este es un aproximado). Ya con eso explicado, empezamos a sacar las conclusiones que tanto frustraron a mi colega en Bolivia.

La Paz está a una altura sobre los 3600 Mt., lo que significa que aquí se hierve a los 88°C aprox. ¿Y eso influye en los tiempos de una receta? Pues claro, el agua se evapora antes, por lo que se requiere añadir más de lo normal o cocinar por más tiempo. Un Arroz graneado se demora hasta 40 minutos, cuando son 18 o 20 minutos lo que toma normalmente. Ocurre el mismo fenómeno con todos los guisos. Como dato: en el Monte Everest con su altura sobre los 8800 Mt. El agua hierve bajo los 70°C.

Quienes en verdad sufren son los panaderos o pasteleros que viajan a países de altitud, ya que deben adaptar sus recetas ¿Cómo? Se les debe añadir más agua a todas las masas y batidos que realicen debido a que se evapora antes durante el horneado. Y algo que pocos han sabido responder, el añadido de polvo de hornear o levadura debe ser menor en todas las recetas que lo lleven, al haber menos presión para atrapar el Dióxido de Carbono emitido al interior de la masa, este se escapa con facilidad cuando hay excesos.

¿Y qué sucede al viajar en avión? vuelan por sobre los 10000 Mt. Aquí el agua herviría a baja temperatura... pero no es así. Los aviones en vuelos comerciales tienen bajo control la Presión en la Cabina para que esta simule una menor altura, aproximadamente 2400 mt. Aquí el agua hierve a 90°C, (y por eso el té y el café saben diferente). Este tema ha llevado a muchos Ingenieros del Café a cambiar las formas, tiempos y niveles de tostado para esta bebida en los vuelos por el mundo.

Volvamos a tierra y hablemos de la pesadilla de los cocineros: cuando van a sellar al vacío en una máquina selladora algún caldo o salsa, ¡Esta se escapa por todos lados y arruina la producción! Aquí, si ponemos un vaso con agua dentro de la selladora, notamos que empezará a hervir sin aumento de temperatura alguna. Lo que hacen las selladoras al vacío es bajar tanto la Presión Atmosférica al interior de la cámara que el agua a la temperatura ambiente empezará a hervir, y una vez que ésta se abre el agua no estará caliente, sino que a la misma temperatura que fue puesta. Hoy en día existen selladoras al vacío que son capaces de determinar el punto de ebullición del agua al vacío para evitar que esta se escape y lograr siempre un buen sellado, como los modelos de MyChef.

Entonces, ¿Qué pasa cuando vamos aun más abajo? El agua hierve a más temperatura, haciendo que las cocciones requieran menos tiempo y los panes menos agua en su masa. Esto se puede apreciar en las minas subterráneas donde el punto de ebullición va entre los 102 y 105°C. Y... supongo que estamos pensando en las ollas de presión, en donde todas las cocciones son aceleradas, debido a lo que hace esta olla es “simular que está muy abajo del nivel del mar”. Al haber mucho vapor, este se acumula en exceso y hace que la Presión Atmosférica dentro de la olla aumente, por lo que la Presión del Vapor debe hacer más fuerza para igualar esta presión y genera mucha más temperatura, por ende, el agua es capaz de hervir hasta los 120°C

Todos estos puntos comentados son vitales para cuando estamos cocinado en lugares de mucha altura o visitando otros países. De esa manera, sabremos que es debido a la Altitud en que estamos y no de la Experticia del Cocinero.

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