• Rodrigo

    Rodrigo Durand

    Administrador Gastronómico & Founder
    KÜME-CHILE
    @durandcheff

Dejando standby lo creativo para centrarnos en la eficiencia

Qué mejor momento tenemos los chefs en Chile para pasar del enfoque de chef creativo al enfoque de la gestión. Dar un salto de la referencia creativa y hedonista a la referencia de gestión eficaz en tiempos de crisis, y así adecuar la recuperación a nuestro favor


Creo que “este es el momento, en que las asociaciones gastronómicas de chile deben trabajar en conjunto y coordinadas para lograr presionar al gobierno y obtener respuestas”.  Y por otra parte los cocineros de primera línea también mueven sus hilos.  Las recetas en instagram y videos en vivo con clases y experiencias no nos van a sacar del gran agujero en el que está el sector.

“Amigos, colegas y compañeros “ HAY QUE TRABAJAR JUNTOS”

Creo que tal vez, la iniciativa que deberían tomar los cocineros que dedican horas y horas a cocinar y compartir vídeos de recetas en redes sociales es la de unirse bajo una iniciativa mayor, plantear y pedir soluciones a las problemáticas en las que se encontrará el sector de la restauración una vez pasemos esta crisis. Esto iría en beneficio directo para acelerar la curva de recuperación del canal Horeca y en este caso concreto, el de la restauración.

Hoy los restaurantes se consideran un centro de promoción de salud y de sostenibilidad, y los cocineros ya establecimos un papel fundamental como transmisores de estos valores, pero cuando hablamos de la gestión del negocio no debemos olvidar, en mi opinión, que también somos una pieza clave.

De la creatividad a la gestión eficaz

La restauración, que hemos conocido hasta ahora podemos dividirla en: Restauración independiente (negocios pequeños, de autor, que no dependen de estructuras de economía de escalas) y Restauración organizada (franquicias, grupos de restauración… que sí trabajan con economía de escalas y con otro tipo de procesos).

La restauración independiente de nuestro país tiene como referencia de negocio la creatividad y el hedonismo, esa visión romántica del negocio.

Si analizamos la restauración organizada, vemos que está creciendo y que, probablemente, continuará en crecimiento tal y como lo ha venido haciendo. Y está creciendo sobre todo porque su enfoque es el de la gestión, y en un momento como el actual, en el que vamos a necesitar una mayor atención a la gestión, esta referencia empresarial será una herramienta mucho más eficaz a la hora de acelerar la curva de recuperación. La organizada puede ser mucho más eficiente en sus operaciones y eso la coloca en una posición más ventajosa.

La referencia en la que la restauración organizada basa el modelo de negocio es siempre en la gestión.

En la línea de aportar soluciones al sector hay que trabajar para poner en práctica, pienso que es el momento que la restauración independiente se fije en la organizada en lo que a gestión se refiere. Es tiempo de poner en pausa y no de abandonar u olvidar – el enfoque hacia la referencia creativa, innovadora, de defensa del producto y de defensa del discurso, para empezar a girar también el foco hacia la gestión, igual que hace la restauración organizada.

Sin duda alguna, estas ideas son herramientas y enfoques del cómo salir adelante en esta crisis, pero indudablemente si no trabajamos por primera vez unidos, Asociaciones de chef y cocineros independientes, será muy difícil lograrlo, si se trata de avanzar lo tendremos que hacer juntos, mesa de diálogo en primera instancia por parte de todos los presidentes, directores, docentes, chefs y cocineros que deseen aportar a una recuperación ordenada y sistemática a nuestro favor.

Reflexionemos cómo aportar a esta curva de recuperación y busquemos instancias de diálogos y capacitación para abrir puertas y ventanas en la crisis actual... los invito a dialogar y aportar junto a mí en esta etapa de crecimiento y reflexión.

"Solos avanzaremos más rápido, unidos llegaremos más lejos "

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