• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Don Giuseppe y Doña Lidia

De Pejerreyes crocantes y romances eternos


Los rituales familiares son discretos, pero vitales. Se fijan en las marmitas de nuestra memoria y, según el filósofo Byung-Chul Han, hacen habitable el tiempo, como si fuera una casa. Ordenan el tiempo y de este modo hacen que tenga sentido para nosotros. La desaparición de los rituales nos ahoga.

Son la recuperación de espacios que creíamos perdidos y la instauración de nuevos rituales; las razones por las que sentimos todos los que visitamos el Restaurante Don Giuseppe, esa mezcla de regreso a nuestra primera infancia, familiaridad de sobremesa casera y esa tan entrañable sensación de protección que cuando hijos el afecto de nuestros padres nos arropó siempre.

Todo eso genera visitar a Juan Hernández (Don Giuseppe)  y Lidia Siles en esa esquina eterna en la Punta- Callao. Donde el primer bocado del pan con Pejerrey nos convierte en un sabor crocante, marino y cítrico en medio de la nada. El mundo en silencio por unos segundos y al aterrizar caemos en cuenta que estamos de nuevo en los años 70, en una taberna de italianos en el Callao donde Don Giuseppe nos recibe en tirantes y su esposa Lidia con una sonrisa infinita como el mar.

Lidia tenía sólo 12 años cuando vio por primera vez a Juan, en un restaurante cerca del puerto Salaverry en Trujillo, donde llegaba como pescador “…tenía el cabello largo y castaño, era alto y llevaba pantalones pitillo”. Algunos años después cuando ya ella tenía 16, él regresó para llevársela al Callao. Se casaron en La Punta y caminaron desde la entrada del distrito hasta la playa, en el camino todos los vecinos saludaban y tiraban arroz, mientras veían a su hijo predilecto en el día más feliz de su vida.

Juan dejó de pescar el día en que la artritis le impidió seguir torciendo cabos, y junto a Lidia y sobre todo gracias a esa terquedad heredada de su madre Anita Piminchumo, iniciaron hace más de 30 años la historia de uno de los restaurantes más importantes del Perú. Fueron cebiches norteños, tallarines rojos, arroces con pollo, escabeches y pejerreyes sudados, las primeras cartas de presentación aun en un puesto playero del Malecón de la punta. Luego por las tardes, postres de olla como arroz leche, champuz  y mazamorras moradas.

Fueron tres veranos y tres inviernos, hasta que un 8 de setiembre de hace 25 años llegaron a la esquina donde hasta ahora juntos tras 51 años de casados con 5 hijos, 9 nietos y un bisnieto sostienen unos de los templos de la cocina chalaca.

Además del pan con Pejerrey, del cebiche de vela, de cabrilla o del pescado más fresco del día, del chupe de pescado con papa amarilla y orégano, su carta se sostiene en preparaciones recurseras e ingeniosas creadas en faenas de pesca o inspiradas en la memoria de la cocina de puerto; pero lo que nos conmueve realmente es que, en esta pareja de artistas del mar y la cocina, se vuelve a creer en las parejas de toda la vida, no las de cuentos de hadas sino las que se construyen todos los días. El maravilloso bocado del pejerrey crocante es un pretexto para volver a creer. Don Giuseppe sueña con dejar un negocio a cada uno de sus hijos. No se ha dado cuenta lo que junto a Lidia les dejan. Si el Callao fuera una persona, se fundiría en un abrazo de agradecimiento con ambos, por lo que hicieron, por lo que son y por lo que serán hasta el fin de los tiempos.

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