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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Comunicar la calidad del café


El mercado de cafés especiales se ha desarrollado a pasos agigantados, incluso en los últimos años de pandemia. El confinamiento de las personas hizo que ciertos negocios aceleraran para atender a un consumidor que comenzó a experimentar a mayor velocidad con distintos proveedores de granos y tostados con diversos métodos de preparación.

Mientras tanto, comenzó a surgir un nuevo desafío: cómo comunicar correctamente la calidad de un café, su perfil sensorial o incluso información sobre su origen y método de secado.

Si, por un lado, con la mayor frecuencia de uso de una metodología de evaluación de café puntuada, que se utiliza para clasificar los cafés desde categoría mediana a uno de especialidad, por otro lado, debe existir una mayor claridad al momento de comunicar toda información.

En muchos casos, hay una profusión de términos técnicos y descripciones de notas aromáticas que provocan un cierto sentimiento de inferioridad en algunas personas que no pueden percibir la mayoría de los aromas. Algunas descripciones sensoriales de los cafés se refieren a elementos como frutas que no existen en la región donde se encuentran los consumidores, lo que hace que la experiencia sea frustrante.

Cabe señalar que el reconocimiento de aromas y también algunos sabores son recuerdos rescatados, por lo que solo cuando vivimos una experiencia se pueden recordar estas sensaciones.

No hay forma de rescatar de la memoria lo que no se ha vivido!

Por otro lado, existe una clara tendencia a sobrevalorar determinados cafés debido a la puntuación, que puede estar sobrestimada. Como el consumidor no sabe clasificar, acepta lo descrito. Es una práctica de marketing, diría yo, poco ética, porque funciona con las deficiencias del lado del comprador.

Una de las formas que puede ayudar al mercado a consolidarse en un modelo sustentable es brindar educación continua al consumidor, que permita una mayor comprensión de los atributos del café a través de materiales didácticos de fácil adquisición.

La relación ideal entre el que pide y el que sirve el café debe ser de respeto y en forma de diálogo, que es cuando las partes están al mismo nivel. Eventualmente, puede haber un momento de enseñanza, cuando hay asimetría de conocimiento y, por lo tanto, una de las partes se convierte en responsable de la difusión del conocimiento.

En particular, uno de los materiales didácticos más importantes fue la Rueda de Aromas y Sabores original, reproducida a continuación:

 

 

 

 

Son dos ruedas, en realidad. El de la izquierda cita los principales defectos y sus orígenes. La rueda derecha se divide en dos lados: gustos (taste) y sabores/aromas (aromas).

Hay cuatro sabores, Dulce, Salado, Agrio y Amargo, sin considerar Umami, que es el sabor de las proteínas, estando en el lado izquierdo de esta rueda.

Los aromas están del lado derecho, observándose una parte ampliada, que detalla las notas de cada subgrupo.  Los aromas están en orden lógico por volatilidad, es decir, la sustancia más pesada, digamos, se ubica en la parte inferior, mientras que las más volátiles se encuentran en la parte superior.

Tenga en cuenta que hay 3 grupos, cada uno vinculado al momento específico de formación de cada grupo de aromas.

Las notas más volátiles se forman durante la postcosecha o secado de los granos, como resultado de fermentaciones tales como florales o frutales. A este grupo se le dio el nombre de Enzimáticos.

Los otros dos grupos son sustancias formadas en el proceso de tostado del café, siendo el primero notas que se relacionan con características dulces como las almendras y la vainilla, el último grupo se forma en reacciones que requieren más energía, como las especias.

A pesar del rigor técnico, el aprendizaje se puede realizar de forma lúdica, utilizando juegos de aromas como Le Nez du Café, de Jean Lenoir, o similares como recurso didáctico. Actualmente, existe otro material que fue adoptado recientemente por SCA – Specialty Coffee Association, que son sustancias de la británica Flavoractiv, aptas para el consumo humano y que se pueden agregar al café o al agua.

Son recursos muy interesantes para crear recuerdos, ya que son experiencias vividas y, sobre todo, se pueden repetir sin restricción.

El fortalecimiento del mercado será consecuencia del mayor conocimiento de los consumidores en temas de café, haciendo de cada visita a una cafetería una oportunidad para establecer un diálogo de alto nivel entre baristas y consumidores.

Diálogo significa conversación con nivelación, por lo tanto, equilibrio. Como también tiene que ser una excelente taza de café: equilibrado!

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