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    Jaime Jiménez De Mendoza

    Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena
    IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Azafrán: la especia y su cultivo en la región de O’Higgins


Las especias han sido históricamente ingredientes fundamentales para la gastronomía, no sólo por revestir a las preparaciones de diversos sabores e incluso aportar en sus colores y aromas, sino porque a través de éstas, las preparaciones se identifican con algún territorio en particular. La especia es entonces la personalidad del plato y también un elemento identitario.

La gastronomía es versátil, diversa y ecléctica. Justamente, uno de sus pilares es la adaptación en relación a la migración. Las influencias viajan por el mundo, se asientan, se fusionan y dan origen a nuevos estilos. En Chile, muchos de los productos que hoy día nombramos como nacionales no son endémicos y fueron introducidos por las culturas foráneas en distintos contextos; son los mismos que dieron el sello de cocina criolla a nuestra gastronomía y la adaptación de las recetas tradicionales de otros lugares del mundo incluso dio origen a nuevas recetas con un intenso sabor chileno. Algunos ejemplos: la inmigración palestina y la kabak en el caso de San Vicente de Tagua Tagua o los kuchenes de Frutillar que resultan de la inmigración alemana.

Así llegamos al azafrán. Si bien se cultiva en múltiples regiones del mundo, se cree que proviene originariamente de Irán (del árabe “safra”, amarillo). Es un ingrediente que aún no está en la conciencia de la cultura nacional y que muy poco se conoce en cuanto a su uso gastronómico y cotidiano, sin embargo, se presenta con gran versatilidad a la hora de estructurar recetas. Marcela Torres y Marieta Van der Shot, ingenieras agrónomas de la Universidad Católica, han puesto en valor el cultivo de la “crocus sativus” ya hace muchos años en nuestro país. Además de las cualidades culinarias que están a la vista, señalan que “es una excelente alternativa para mitigar los efectos de cambio climático en la agricultura y potenciar la diversificación económica en las localidades”.

Flor del oro

La flor, ampliamente valorada en la cocina europea, posee tres estigmas que son deshidratados y posteriormente utilizados en el proceso gastronómico, para incorporar a las preparaciones, sabor, color y un aroma característico. Muy por el contrario de la creencia, el azafrán no sólo sirve para las paellas o arroces, es un ingrediente versátil que bien puede ser incluido en múltiples preparaciones de pastelería y panadería, así como también en la estructuración de guarniciones de almidón, salsas, cremas, caldos y otros referidos a las infusiones. Además, se consigue en un proceso de cultivo sustentable, resistente a las heladas, altas temperaturas y escasez hídrica.

El azafrán que han podido cultivar las fundadoras del proyecto “Azafrán Flor de Oro”, hoy se encuentra en proceso de desarrollo, trabajando no sólo los estigmas deshidratados en polvo o en hebras, si no también desarrollando ideas asociadas a sus pétalos de color violáceo para distintos usos de producción culinaria. La flor estacional (abril –mayo) que imprime características maravillosas en nuestros platos necesita de 150 flores para la obtención de un gramo de la recolección. Si bien es un producto costoso, no es caro en virtud del trabajo asociado y tiene un gran rendimiento en el uso gastronómico.

Por sus características sustentables, por su gran sabor y versatilidad culinaria, te invito a conocer esta especia. Experimenta con ella en las múltiples especialidades que rodean la gastronomía, e innova en tus platos y preparaciones. Conoce más del proyecto “Azafrán Flor de Oro” en su Instagram (@azafranflordeoro), se trata de un cultivo de azafrán ubicado en la localidad de Graneros en la Región de O’Higgins, materializado por dos profesionales del agro, para entregar diversidad a nuestra oferta gastronómica. Incorporemos los ingredientes de nuestro territorio a las preparaciones, son quizás las recetas que desarrollamos hoy, las que en 200 años más reconoceremos como tradicionales o patrimoniales. El desarrollo y evolución de nuestra cocina empieza por conocer y valorar los ingredientes que nos rodean.

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