• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Artesanos Culinarios o de los inventores de la tradición


Gracias al Antropólogo colombiano Julian Estrada conocí el termino Artesano Culinario. Y desde el día, en que en medio de una conferencia lo asoció a los hombres y mujeres que representan las bigas maestras de nuestras cocinas, no he dejado de hacer listas imaginarias de la intricada red que representan. Clasificándolos, tipificándolos e ideando por dónde empezar para reconocer públicamente su aporte no sólo a nuestras cocinas, sino a lo que somos.

Esta quizá es una modesta forma de empezar ello, situándolos como parte del engranaje que inician los pequeños agricultores y pescadores artesanales, justo antes de los cocineros y cocineras que transforman los productos del mar y tierra en preparaciones finales. Las artesanas y artesanos culinarios logran nuestras chichas, vinagres, vinos, piscos, panes, charquis, mieles, chancacas, algarrobinas, cecinas, mistos, chorizos, muchames, quesos y estoy seguro muchos más tesoros que en estos momentos se están elaborando mientras se refuerzan los vínculos familiares en el camino.

Pero lastimosamente lejos de promover un registro, estrategias de salvaguarda, y promoción de ellos, nuestra norma no los contempla y corremos el riesgo de perderlos para siempre exigiéndoles las mismas certificaciones de la industria alimentaria. Nuestros quesos de cabras de pastura o la panadería artesanal, el uso de levaduras nativas desde la piel de la uva para los pequeños productores de vino, están en riesgo sino homologamos la tecnología ancestral en nuestro sistema público. Los Artesanos Culinarios logran con sus productos verdaderos marcadores de nuestra identidad bicentenaria. En las cecinas, las chichas, o en los piscos artesanales se encuentran las suturas y puntos de soldadura que podrían servir para reconstruir nuestro paso por este territorio.  Mas allá de sus funciones obvias estas obras maestras, vinculan a nuestras sociedades con sus territorio y refuerzan las identidades siendo el lazo central de transmisión de generación en generación, que en un ejercicio lúdico y familiar se reinventan permanentemente las tradiciones portadoras de símbolos y relatos históricos.

Según Claudia Ranaboldo, experta en desarrollo rural con más de 30 años trabajando en América Latina, existe una demanda emergente de importantes segmentos de consumidores de productos y servicios con identidad cultural, quienes valoran sobre todo sus atributos inscritos en sus modelos de producción, cuya vigencia es la mejor estrategia para salvaguardar la memoria colectiva.

Por ello urge innovar en el ámbito de las políticas públicas para que sean lo suficientemente flexibles para homologar las tecnologías patrimoniales en los sistemas normativos, pero también fortalecer las redes de artesanos para su promoción y que no nos pase lo que advierte Julian Estrada en Colombia, donde  los “Artesanos Culinarios están siendo perseguidos de manera sistemática y casi despótica por diferentes entidades gubernamentales, las cuales, en aras de la asepsia (…) han sacado del mercado productivo docenas de talleres cuyos propietarios son hombres y mujeres productores de manjares criollos de sal o de dulce.” La visibilización que nos genera los premios recibidos como mejor destino gastronómico, deben servir sobre todo para proteger y hacer justicia con los que diseñan de generación en generación sabores memorables gracias a su -nunca mejor dicho- arte culinario.

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