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    Heinz Wuth

    Global AI Culinary Expert NotCo.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

Arroz para hoy, y no para la semana

Todo producto tiene riesgos de intoxicar a las personas, últimamente se ha vuelto a hablar de este clásico acompañamiento. Veremos cuáles son los motivos y fundamentos para tener cuidado con esta preparación.


El arroz es uno de los productos más consumidos a nivel mundial y está presente en todo tipo de cocinas. Si aterrizamos en los hogares chilenos, además de lo masivo que es usado como guarnición, descubrimos que la costumbre de cocinarlo y guardarlo para el día siguiente o hacer “arroz para la semana” es más común de lo esperado. En los últimos años ha salido información que empieza a regularizar estas prácticas con el fin de informar más a la población y evitar intoxicación por alimentos. Pues claro, prevenir es recomendado, pero el informar esto a la dueña de casa o quien tenga este hábito hecho por años y nos comente que nadie se ha enfermado por consumir arroz guardado… pues hemos entrado al paradigma. Pero un fundamento nos puede ayudar y si es apoyado por ciencia y estudios mejor.

El tema es el siguiente: Se recomienda consumir arroz cocido del día y no guardarlo por más de 1 día. ¿Motivo principal? Para evitar intoxicación alimentaria. ¿Más Fundamento? La bacteria Bacillus Cereus. Este microorganismo ya está presente en el arroz crudo y en muchos cereales, una vez cocido se elimina, pero no a las esporas y toxinas generadas. En el momento que se consume arroz recién cocinado es totalmente seguro, pero cuando se deja enfriando a temperatura ambiente empieza la multiplicación, en el caso específico de esta es bajo los 55°C, aquí está en el punto de alta actividad. Una vez se haya enfriado a temperatura ambiente, la refrigeración solo hace más lento el proceso y empiezan los riesgos. Pero el tema principal reside en que el B.Cereus no modifica el color, sabor y textura del arroz. Es como si nada hubiera ocurrido y en muchos casos, determinamos que está malo por el sabor “avinagrado”, pero la manifestación de esta bacteria es silenciosa e invisible y no perceptible al paladar humano. Los síntomas iniciales de intoxicación son diarreicos, en muchos casos no pasa más de eso dependiendo de cuan expuesto hayan estado los microorganismos. (Fte: Glenn M Jr., Foodborne Infections and Intoxications, 4th Edition, 2013)

Buscando estudios de Intoxicación por arroz en Chile, solo pude encontrar una estadística que data de entre 1987 y 1989, en donde se reportaron más de 3800 casos generales que estaban unidas a otras intoxicaciones por Salmonella o E.Coli, o un artículo sobre un brote en 1981 que intoxicó a 35 niños en un hospital y mató a 4 (Fte: Oviedo H., Pilar. Intoxicación alimentaria. TECNO VET; Año 2 N°1, marzo 1996)

¿Cómo hacer para evitarlo? Pues si se va a conservar el arroz, traspasarlo a otra fuente y guardarlo inmediatamente aun en caliente (o estirarlo para que se enfríe más rápido) de esa manera podemos darle hasta 2 días de vida útil. Pero aun es poco considerando que hay casos donde se guardan para la semana.

En el caso profesional, en los restaurants y hoteles es una preparación cotidiana y prácticamente se hace arroz fresco todos los días. Si es necesario almacenar se usan técnicas para bajar rápidamente la temperatura, como el uso de un abatidor. Aun así, es muy raro ver que un hotel o restaurant guarde arroz más de dos días. Cabe destacar que lo anterior habla de arroz hervido o graneado, cuando se hacen preparaciones como arroz con leche o para sushi, estos poseen propiedades conservantes que aumentan la vida útil como mayor contenido de sal y azúcar.

Por otro lado, está el mito de que “Recalentar mata las bacterias” pues es casi cierto: basta con que el arroz alcance más de 70ºC y estará reducido de bacterias, pero las esporas o toxinas no son eliminadas y estas generan intoxicación. Entonces, todas esas excusas de tortilla de arroz o arroz frito no son válidas (por seguridad).

Importante es entender que el cocinero profesional tiene 2 máximas: hacer comida sabrosa y hacer comida con seguridad. Esta última entra en estos temas. Si bien muchos pueden decir que no han tenido problemas con arroz de varios días, el sector profesional no se puede dar el lujo de ignorar las normativas de seguridad alimentaria. Una de nuestras responsabilidades es estar informándonos y capacitándonos constantemente a fin de saber cómo funcionan los alimentos, de tal manera que entregamos seguridad y sabor a nuestros clientes o comensales. Después de leer este articulo prestaremos atención a esos restos de arroz graneado en el refrigerador.

 

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