• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Aliñando el pollo

Los condimentos equilibran los sabores contenidos en un plato. Las fórmulas condimentarias son infinitas y alcanzan para satisfacer diferentes gustos, descubrir el propio es el desafío.


Como ya sabemos, la percepción de aromas y sabores del alimento se realiza a través de una intrincada red neuronal que involucra todos los sentidos. Nuestro olfato recibe aromas y los asocia a sensaciones tomadas de experiencias, recuerdos y apreciaciones que son únicas y personales. La información anterior se une y retroalimenta en el paladar donde intervienen las papilas gustativas que reconocen y detectan independientemente cinco sabores básicos contenidos en el alimento. El encargado de recoger, procesar, conjugar y decidir, es el cerebro.

Todavía nos falta invitar a más sentidos, a saber, la vista, el oído y el tacto y todos tienen mucho que decir. Solo cabe insistir en que la vista importa; es el primer sentido que interviene y si no aprueba la presentación del plato, la exploración no avanza más allá.

El alimento es aceptado cuando hay una confluencia de muchos elementos, incluso la magia puede hacerse presente. El aporte del condimento es equilibrar los aromas y sabores de los ingredientes del plato, aportando toques aromáticos que le faltan al alimento, complejizando sabores básicos o escondiendo algunos no deseados; o sea, ayudando al alimento a lograr una composición apetecible.

¿Cómo se logra? De la misma forma como el artista compone su obra: conjugando los elementos para lograr una armonía. Un sabor soso recibe con agrado los aromas o sabores florales, frutales, cítricos, mentolados, pungentes, dulces, especiados, sulfurosos y la lista continúa, inclusive para aceptar alcanforados o astringentes, aunque rechaza los terrosos intensos, es crítico con los amaderados, resinosos y almizclados, entre otros. La paleta aromática es inmensa y se trata de encontrar la selección correcta de especias y conformar con ellas el condimento capaz de equilibrar aromas y sabores del plato y eso se logra probando, probando y errando, hasta encontrar aciertos; teniendo claro que no hay una sola forma exitosa de condimentar el mismo alimento.

Dicho lo anterior, es hora de ocuparnos del pollo. Su sabor cárnico debe ser reducido en potencia, esto es más fácil al asarlo que cocinándolo en agua.

En la cazuela se mezclan en el caldo sabores de carne y vegetales atenuados por la absorción que realizan las papas y el arroz; el resto de vegetales con sabor más robusto ofrece una apertura aromática en la que destacan dulces y cálidos sin contrapuntos. Hora de introducir el condimento; contamos para ello con cebolla y ajo cuyos sulfuros enmascaran la carne y además aportan dulzura; el pimentón ayuda a potenciar la acidez de los vegetales y algo más de dulzor. Pero todavía tenemos una composición inconclusa, ya que falta agregar la ramita de orégano o de tomillo o de ambos que suma toques levemente mentolados, algo picantes y especiados, finalmente el cilantro fresco espolvoreado en el plato servido despliega su frescura y fragancia de mentoles. Así logramos el equilibrio de aromas y sabores en que el protagonista es el pollo y cada uno de los ingredientes es parte de un todo amónico que deja un final de plenitud en cada bocado.   Ahora, si el picante es su costumbre, hay que sumarlo.

Otra formulación sería un pollo a la pimienta. El asado ya liberó caramelo y el enmascarado se logra con la pungencia de la pimienta. A partir de aquí podría aplicarse una salsa texturizada con crema y condimentos que acentúen sabores dulces, frescos y cálidos. Alternativamente podemos sumar acidez con vino o limón y añadir frescura con hierbas mediterráneas. Acentuar un sabor cárnico en el condimento, es una apuesta difícil, nos aleja de la armonía. Una experiencia personal fallida y no recomendada; usar yerbabuena.

Hora de practicar, hay gran disponibilidad de condimentos; nadie mejor que uno mismo para construir un aliño ideal y, de paso, anotar una autoría orgullosa.

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