Hablamos antes de ajies pero siendo un tema inmenso podemos instalarnos en otra arista para seguir explorándolo, hoy en la historia y sensorialidad.
Esta especia rompió barreras transculturales para instalarse en la mayoría de las culinarias del planeta. Todo se precipitó con el descubrimiento de América porque antes solo fue patrimonio de este continente con un consumo registrado en México hace mas de 9000 años, los aztecas lo llamaron chili. En Perú también hay vestigios de su presencia en restos prehispánicos.
La historia del ají nos da luces de un errático descubrimiento de la tripulación de Colón en sus primeros viajes, buscaban pimienta de las Indias orientales y el picor del ají los convence de haberla encontrado, quizás pocos la conocían, era una especia demasiado costosa. Llevada a España, la desilusión no fue tan grande, a fin de cuentas y según cuenta el profesor Cabieses de la Universidad de San Martín de Porres, “este fruto del Nuevo Mundo, tan fácil de cultivar en España resultaba una buena respuesta a sus deseos (se refiere a la reina a quien le faltaba pimienta). Se seca, se pulveriza y se usa como pimienta auténtica decía un escrito de la época” Mas tarde el profesor cuenta como connotados naturalistas y luego botánicos del siglo XVI, “habrían movido sus plumas para saludar al cáustico recién llegado”.
Hay muchas variedades de ajíes del género capsicum; desde su llegada a España demoraron 150 años en diseminarse por el mundo, las diferencias climáticas, condiciones de suelo, selecciones por cruces resultaron en variedades con una gran gama de pungencias, formas y colores. Contamos que el pimentón, (perteneciente a la familia del ají) lleva su nombre por esta confusión con la pimienta habida en los tiempos del descubrimiento; eso es historia, hoy se produce el 90% del ají en el viejo mundo.
Lo que sabemos es que la cocina acoge las mas diversas variedades de ají y mide su calidad por el grado de picor. Pero esta medición de picor no alcanza a los pimientos y allí el color es una condición importante. No quedan fuera los aromas y sabores, también se destacan como características, no como atributos de calidad comparativa entre diferentes especias.
Siempre me ha sorprendido que el ají gratifique al comensal con su aporte de picor provocando algo así como un “susto a las papilas”. El picante no es un sabor ni un aroma, es una sensación y sigo con el profesor Cabreses para señalar que se trata de “un estímulo generalizado de toda la mucosa bucal y las terminaciones nerviosas que trasmiten el dolor y se conocen como fibras C” agregando que también puede involucrar a la cavidad nasal si compromete el retrogusto como es el caso de los picantes acres. Por tanto, así identificada, el ají entrega una sensación dolorosa (tampoco exagerada) producida en boca que pudiera alcanzar a la nariz, que provoca placer al comensal cuando condimenta su alimento. Curioso, se trata de la segunda especia mas consumida en el mundo, la primera es la pimienta, también picante.
Si el ají sobrepasa la tolerancia y realmente provoca dolor, aplacarlo con líquido aunque sea helado no es eficiente como el primer auxilio. Según lo antes dicho, la dilución del picante en líquido permitiría expandirlo por la boca llegando a mas terminaciones nerviosas y propagar con ello el dolor. Es preferible comer algo sólido, lo que sea mas rápido y fácil de alcanzar en la mesa, ejemplo, pan.
Dentro del fruto lo picante está dado por el contenido de capsaicina que se concentra en las venas blancas interiores y en el escaso arilo que conecta las semillas con esas venas. Conforme el fruto madura la capsaicina aumenta hasta alcanzar el cambio de coloración, punto en que la exposición al sol la destruye parcialmente. Es hora de cosechar el ají y llevarlo a un secador para alcanzar el mejor picante.
¿Que haría el mundo sin ají?, si hacemos caso a las estadísticas, la respuesta sería: habría una depresión en las gastronomías del mundo.
