• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

A propósito del gusto chileno

Nos reconocemos austeros, preferimos combinaciones condimentarias delicadas y la forma de usar los condimentos identifica nuestro gusto chileno


La cocina de tradición chilena usa pimienta negra y comino en los pinos de carne, agrega orégano especialmente si hay verduras entre los ingredientes a sazonar; el pimentón es apreciado pero no obligatorio.

Las sopas o guisos húmedos se perfuman con el conocido ramito de “verduras surtidas” que contiene ramas de apio, orégano, perejil y tomillo. Se aceptan variaciones estacionales.

Agregamos ají de color al cocinar porotos o garbanzos; no está vedado para otros platos especialmente de invierno.

Si preparamos humitas, pastel de choclos o porotos granados nos olvidamos de los anteriores y lo imprescindible es la albahaca.

Creemos que el ajo es infaltable pero los recetarios no lo indican así, depende de los gustos de los comensales y ellos están divididos a la hora de aceptarlo.

Lo que sí es claro:  el toque de pimienta marcando armonía entre los ingredientes del plato. Podemos salpimentar o usar pimienta incorporada  en el aliño completo, último que nos soluciona la vida.

Los  condimentos de término mas utilizados son cilantro y perejil; que entregan frescura al plato humeante o el toque desde especiado a mentolado en los platos fríos.

Somos fieles al ají cristal o ají chileno en sus distintas formulaciones y no queremos concursar, nuestro mejor picante alcanza  grado medio superior  en escala internacional de picor, así nos llamemos y aparezcamos como un “chile” en el mapa.

Respecto del merquén o merkén o melchén de la cocina mapuche, pareciera componerse de ají seco y sal; así se menciona  en la  preparación de nachis de bofes o de hígado.

Smith habla en su libro The Araucanians, 1855, pág 266 respecto del uso del ají que… “no solo saturan la comida con éste sino que con frecuencia tienen una vaina de ají en la mano mientras comen, y cada tanto le muerden un pedazo como condimento”.

El merkén identifica la condimentación de Chile en tiempos recientes, aunque no tenemos una receta oficial para su preparación, el ingrediente principal es el ají cacho de cabra seco  ahumado aunque también aparece preparado con ají sin ahumar  en mercados regionales.

En los platos de verduras privilegiamos el uso de hierbas como apio, cilantro, perejil y orégano, todas mediterráneas.

Pimiento, ajo y cebolla se usan en los sofritos cocinados hasta entregar sus notas dulces.

Para el comino y el ajo manda la moderación, la regla es no enmascarar el plato.

La canela y ralladura de limón participan en muchas recetas de la repostería a partir del siglo XVIII . Desde entonces la encontramos en los “quesos” (postres  en base a jugos de frutas y colapez),  en tortas, mostachones, queques, küchenes y pasteles.

Otro tema es el “vino navegado” donde la canela participa y a veces sumando clavos de olor u otras especias  que armonizan con el vino y la naranja.

La repostería de los conventos añadió pimienta, canela, clavo, anis, vainilla  y otras hierbas “medicamentosas” en el siglo XVIII pero es la belle epoque de nuestra gastronomía a fines del siglo XIX donde se instalan en las cenas elegantes; además de los anteriores; la nuez moscada, chalotas, mostaza, alcaparras y otras.

Nuestra usanza condimentaria clásica no plantea oposición de sabores fuertes en un mismo plato, ejemplo mostaza, pimienta y ajos juntos. Podrían encontrarse en una marinada y diluídos en alcohol. Tampoco combinamos sabores acres (jengibre con wasabi por ejemplo) ni resinosos (enebro y  romero); ni astringentes, ni excesivamente especiados, menos aún alcanforados, aunque los sulfurados se apagan en la cocción.

Nuestra condimentación confiere protagonismo a los alimentos, magnifica sus aromas   e interviene cuando es necesario equilibrar el sabor de los ingredientes. Da carácter a nuestros platos y practicarla en la cocina familiar garantiza legar nuestro “gusto chileno” y mantenerlo vivo en la  culinaria del mañana.

Etiquetas:
Aromas - Especias - Gastronomía - Hierbas - Investigadora - Nuevos sabores - Opinión - Sabor con sentido - Ximena Sepúlveda




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más