Por Geraldine Huerta Ceo Match emprendedor
Asesora de negocios gastronómicos y estrategia comercial
¿Qué tiene que pasar para que en nuestras cocinas la profesionalización sea el desde de cada negocio? En este rubro hablamos mucho de creatividad, experiencia, tendencias, innovación y crecimiento. Nos enfocamos en el concepto, en la propuesta de valor, en cómo diferenciarnos. Pero hay un tema del que casi no se habla y que, aunque parezca silencioso, puede destruir en cuestión de días lo que tomó años levantar: la inocuidad alimentaria.
Hace apenas unos días, en Concepción, más de 40 personas se intoxicaron tras un brote de salmonella asociado al consumo de alimentos. Más allá de la gravedad sanitaria, este caso debería encender una alerta en toda la industria.
No importa qué tan atractivo sea tu restaurante, qué tan sólida sea tu marca o qué tan lleno tengas el local cada fin de semana. Si algo falla en la seguridad de los alimentos, todo el negocio queda en riesgo. Y no solo por el dinero, sino por algo todavía más delicado: la confianza.
La inocuidad no es un trámite técnico ni un requisito más que cumplir. Es un pilar estratégico.
La salmonella como otras bacterias transmitidas por alimentos puede provocar fiebre, diarrea intensa, deshidratación, hospitalización e incluso poner en riesgo la vida de personas mayores, niños o pacientes inmunodeprimidos.
Cuando un brote ocurre en un restaurante, hotel o servicio de alimentación, las consecuencias se multiplican:
- Afectación a la salud pública
- Crisis mediática
- Fiscalizaciones inmediatas
- Pérdida de confianza
- Caída abrupta en ventas
- Demandas legales
- Cierre temporal o definitivo
He trabajado con distintos negocios gastronómicos y algo que se repite es la subestimación del riesgo. Muchos emprendedores no alcanzan a dimensionar que una falla sanitaria puede ser más devastadora que una mala temporada.
El costo real de un brote: mucho más que una multa
A veces se piensa que el daño se limita a una sanción sanitaria. Pero el impacto económico suele ser mucho más amplio.
Un incidente de inocuidad puede significar:
- Pérdida inmediata de ventas : los clientes dejan de ir casi de forma automática.
- Cierre temporal: clausuras preventivas, sumarios, inspecciones. Cada día cerrado afecta directamente la caja.
- Pérdida total de inventario: toda la materia prima sospechosa debe descartarse.
- Costos legales: demandas civiles, indemnizaciones, honorarios de abogados.
Incluso puede llevarte a la quiebra, no todos los negocios tienen la espalda financiera para resistir un golpe así.
Un caso de intoxicación se publica en redes sociales, circula por grupos de WhatsApp, aparece en portales de noticias, en reseñas de Google, en TikTok y, si escala, en medios regionales y nacionales, dejas de ser el local de moda, para ser el local donde “Alguien se enfermó”.