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    Rodrigo Durand

    Administrador Gastronómico & Founder
    KÜME-CHILE
    @durandcheff

Innovación en tiempos de incertidumbre

“Muchas veces la innovación nace del anhelo de diferenciarse de la competencia, buscando nuevas formas de dar valor agregado y destacar por sobre otros restaurantes”


Por tal razón la innovación en estos días nace a raíz de un problema verán algunos, pero otros la verán surgida de una oportunidad, que podemos identificar en el mercado

A partir de esta perspectiva, la innovación puede ser aplicada en muchos ámbitos, desde la propia organización y estructura, a cambios en la cultura de empresa o bien lanzando una nueva propuesta gastronómica. En este último punto podemos pensar en la modernización tecnológica de la cocina.  Pero cualquiera sea el caso, existen dos factores que siempre están presentes en todo proceso innovador, como son un perfecto entendimiento del escenario de aplicación y una constante y fluida comunicación entre todos los implicados en el proceso.

Tecnología en la cocina

La tecnología suele estar en ocasiones muy relacionada con la innovación, pero su empleo va más allá de su adquisición, una herramienta tecnológica solo cumple su rol y realmente es innovadora cuando se adquiere para complementar o bien expresar una idea concebida anteriormente, y no para encubrir la carencia de técnicas o ideas que no nacen de los fuegos tradicionales que propicia la aplicación de ciertas tecnologías.

El uso de estos equipos está muy bien y en muchas cocinas sería impensable cocinar sin esa ayuda, pero eso no quiere decir que sean indispensables para cocinar bien; lo que realmente importa, al final, es la mano, experiencia y sazón del cocinero.

"La tecnología tiene que servir de apoyo a la creatividad, darnos tiempo para lo esencial en cada una de nuestras  cocinas. Pero un cocinero que busque la tecnología como base de su artificio se le vería de inmediato el plumero; al fin y al cabo, a nuestros comensales no les importa tanto la espectacularidad del resultado o de la presentación, lo que les interesa es tener una buena experiencia y sin dudas sienta que ha comido bien”.

Primero fueron las cocciones a baja temperatura, alteración de texturas, cocina en vacío o más avanzadas como destilación de sólidos, técnicas todas ellas que requieren un sofisticado equipamiento, desarrollado y aplicado a nivel gastronómico en muchos casos tras un trabajo conjunto de científicos y chefs.

Innovaciones organizativas

Ahora bien, sabemos que innovar es también desarrollar y poner en práctica nuevas configuraciones en la organización del negocio para hacerlo más rentable. Desde nuevas formas de aprovisionamiento, hasta modificar la oferta del local para adaptarla al entorno o, incluso, cambios en los procesos de producción para racionalizar el funcionamiento, todo ello entra de lleno en el concepto de la innovación.

De este modo, aparte de tecnificar la cocina puede resultar interesante introducir nuevas herramientas tecnológicas en la sala.  La inversión en dispositivos de telecomanda y software de gestión, son un elemento cada vez más utilizado en los restaurantes.

Pero si hay un factor realmente decisivo en la gastronomía y para el que toda atención es insuficiente, se trata indudablemente del factor humano. Si bien una de las quejas más repetidas por los empresarios, es la excesiva rotación de la mano de obra, lo que da como resultado en la mayoría de los casos una plantilla poco experimentada y con debilidades sustanciales en el servicio. El personal, por su parte, suele quejarse y estar descontento con sus horarios, turnos muchas veces disparatados y con la inexistencia de expectativas de desarrollo profesional.

Es muy posible que la innovación en este decisivo aspecto del negocio pueda relacionarse incluso en cumplir y dar cabida con las demandas que insistentemente son formuladas por trabajadores del rubro y que no encuentran apoyo por parte de asociaciones profesionales tan reconocidas y destacadas que contamos en nuestro país. Por lo cual no sería insensato innovar en la fijación de horarios más o menos claros y que permitan conciliar, al menos mínimamente, el trabajo con la vida familiar, al tiempo que ofrecer una formación profesional al personal orientada a impedir la obsolescencia y facilitar el crecimiento laboral.

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