Estandarización de Recetas: La Base de la Consistencia.
Uno de los primeros aspectos en los que los estándares operacionales juegan un papel crítico es en la estandarización de recetas. La creación de platos atractivos y enriquecidos con técnicas culinarias es solo el comienzo; la verdadera maestría radica en la capacidad de replicar esa experiencia culinaria excepcional una y otra vez.
La estandarización de recetas implica definir con precisión los ingredientes, las cantidades, los métodos de preparación y los tiempos de cocción para cada plato del menú. Esto asegura que cada vez que un cliente ordene un plato, reciba exactamente la misma calidad y sabor. La creatividad del chef puede brillar dentro de estos parámetros, permitiéndole experimentar con ingredientes y técnicas, siempre y cuando se adhiera a los estándares que garantizan la calidad del producto final.
La consistencia en la preparación de los platos no solo satisface a los clientes, sino que también contribuye a la eficiencia operacional al reducir errores y desperdicios, lo que se traduce en un impacto positivo en la rentabilidad. Este es uno de los grandes diferenciadores de las grandes marcas de comida rápida, la importancia que le dan a los procesos y entregar el mismo producto cada vez no importando en que sucursal lo compres.
Compra de Materias Primas y Proveedores Verificados: Garantía de Calidad
La elección de las materias primas y los proveedores es otro componente crucial de los estándares operacionales. La calidad de los ingredientes tiene un impacto directo en la calidad de los platos que se sirven. Por lo tanto, es esencial establecer estándares rigurosos para la selección de proveedores y la compra de materias primas.
Los estándares de compra deben definir los criterios de calidad que los proveedores deben acatar. Esto incluye la frescura de los productos, su origen y la seguridad alimentaria. Los proveedores deben ser verificados para asegurarse de que cumplan con estos estándares en forma consistente. Implementar un protocolo para seleccionar proveedores como por ejemplo: solicitar ficha técnica, realizar una inspección a planta si es una materia prima crítica o bien una empresa poco conocida, tener un check list de recepción de materias primas entre otras herramientas de gestión.
Procedimientos de Gestión: Eficiencia y Cumplimiento Normativo
Los procedimientos de gestión son una parte integral de los estándares operacionales. Estos procedimientos abarcan todas las áreas de un negocio gastronómico, desde la gestión de inventario y el servicio al cliente hasta la contabilidad y el cumplimiento normativo. Un buen sistema de gestión de inventario garantiza que los ingredientes se utilicen eficientemente y evita el desperdicio. Esto tiene un impacto directo en los costos de operación y la rentabilidad del negocio.
La gestión eficiente del personal implica definir roles y responsabilidades claras, lo que reduce la rotación y la necesidad de capacitación constante.
El cumplimiento normativo, que incluye aspectos como la seguridad alimentaria regulada en Chile por el Reglamento Sanitario de los alimentos y las regulaciones locales, es esencial para proteger a los clientes y evitar problemas legales que podrían afectar la rentabilidad.
En resumen, los modelos operacionales, que incluyen la estandarización de recetas, la compra de materias primas, la verificación de proveedores y los procedimientos de gestión, son el cimiento sobre el cual se construye el crecimiento de los negocios en la industria.
La satisfacción del cliente, la rentabilidad y la eficiencia son los ingredientes esenciales que permiten que un local gastronómico pueda mantenerse en el tiempo y no ser parte del 60% que no logra sobrevivir los 2 años.
